Badanie margaryny Lady

[Grazie, Charlie Trotter]

Czy sama zmiana margaryny używanej do laminowania może całkowicie odmienić bezglutenowego croissanta? Przeprowadziłem proste porównanie, żeby się o tym przekonać.

Jednym z największych wyzwań przy produkcji wegańskich i bezglutenowych croissantów jest wybór odpowiedniej margaryny do laminowania. Idealny produkt powinien być łatwy w obróbce, zapewniać doskonałe rezultaty podczas wyrastania i pieczenia, korzystny stosunek jakości do ceny, wysoką smakowitość oraz skład odpowiadający obecnym potrzebom rynku i oczekiwaniom konsumentów.

To porównanie pokazuje, że profesjonalna margaryna do ciasta francuskiego nie zawsze jest najlepszym wyborem, podobnie jak margaryna z supermarketu niekoniecznie jest produktem niskiej jakości. Różnice w dużej mierze wynikają z takich cech jak plastyczność i profil topnienia, które mają istotny wpływ zarówno na laminowanie, jak i na gotowy produkt.

W tym teście wszystko pozostało dokładnie bez zmian: przepis, składniki, sposób przygotowania, wyrastanie i warunki pieczenia. Jedyną zmienną była margaryna.

Wielu cukierników uważa, że niezadowalający rezultat wynika z techniki lub przepisu. Czasami jednak prawdziwa różnica tkwi po prostu w wyborze odpowiedniej margaryny.

Przepis testowy

Składniki suche

200 g skrobi ziemniaczanej
60 g skrobi tapiokowej
40 g mąki ryżowej
40 g cukru
30 g ANGEL MIX 3.0
25 g świeżych drożdży
4 g soli

Składniki płynne

180 g bardzo zimnej wody
10 g oleju roślinnego

Do laminowania

150 g margaryny

Sposób przygotowania

Trzy pojedyncze złożenia, końcowa grubość 8mm.
Wyciąć 8 croissantów z ciasta o grubości 8mm.
Pozostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 60-70 minut w temperaturze 40°C.
Piec w piekarniku z termoobiegiem przez 23 minuty w temperaturze 180°C.

Podsumowanie

Margaryna A to produkt z supermarketu. Pozwoliła uzyskać lekkiego, listkującego się croissanta, o doskonałym wzroście i czystym, nietłustym wykończeniu. Pod względem czysto wizualnym dała ogólnie najlepszy rezultat spośród trzech testowanych margaryn.

Również Margaryna B to produkt z supermarketu. W przeciwieństwie do Margaryny A nie wytrzymała jednak wysokiej temperatury w pracowni (30°C), co dało bardzo rozczarowujący efekt końcowy.

Margaryna C to profesjonalna margaryna do laminowania, opracowana specjalnie do ciasta francuskiego i croissantów. Okazała się najlepsza pod względem obrabialności, plastyczności i łatwości użycia, a przy tym pozwoliła uzyskać produkt wysokiej jakości. Jednak mimo że praca z nią była bardziej wymagająca, Margaryna A ostatecznie dała najlepszego croissanta.

Nie jest to badanie naukowe, lecz praktyczne porównanie przeprowadzone w identycznych warunkach.

Oczywiście masło ma swoje własne, wyjątkowe właściwości. To porównanie nie ma jednak na celu zestawienia masła z margaryną, lecz pokazanie, jak różnie mogą zachowywać się poszczególne margaryny użyte w tych samych warunkach.

Tytuł jest hołdem dla Charliego Trottera i jego „„Studium jabłek Lady”, zawartej w książce Desery Charliego Trotteraw którym jeden składnik był wykorzystywany do uzyskania zaskakująco różnych rezultatów.