Do żelu:
500 g odrzutu z zakwasu w proporcji 1:1 po dokarmianiu
210 g wody
20 g oliwy extra vergine
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
20 g babki jajowatej
10 g ANGEL MIX 3.0

Składniki suche:
120 g skrobi z tapioki
60 g skrobi ziemniaczanej
15 g soli
15 g dekstrozy

Przygotuj żel: wlej wodę na babkę płesznik i pozostałe składniki, a następnie energicznie wymieszaj trzepaczką na gładką masę bez grudek. Odstaw na 10-15 minut, aż powstanie gęsty, zwarty żel.

W międzyczasie połącz suche składniki i powoli wymieszaj je trzepaczką. Nie trzeba ich przesiewać.

Umieść wszystkie składniki (żel + suche składniki) w misie miksera i zacznij wyrabiać ciasto, używając haka (lub mieszadła płaskiego) na średnich obrotach. Od czasu do czasu, przy wyłączonym mikserze, oczyść szpatułką boki misy, zgarniając ciasto na środek. Wyrabiaj ciasto długo, aż będzie gładkie, jednolite i naturalnie pozbawione grudek.

Przełóż ciasto na blat i krótko zagnieć, podsypując powierzchnię mąką ryżową.

Uformuj bochenek i przełóż go do dobrze oprószonego mąką koszyka do wyrastania, przykryj i odstaw do wyrośnięcia zgodnie z instrukcją.

Dobrze rozgrzej piekarnik. Gdy chleb podwoi objętość, przełóż go na arkusz papieru do pieczenia i wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika, zgodnie z instrukcją.

Przed wstawieniem do piekarnika możesz naciąć powierzchnię chleba ostrym nożem, aby ułatwić jego wyrastanie podczas pieczenia.

Po upieczeniu przełóż chleb na kratkę i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed pokrojeniem, przez co najmniej 3/4 godziny.

Przechowuj w worku na chleb lub szczelnym pojemniku przez 3/4 dni albo - szczelnie zamknięty w worku - w zamrażarce do 30 dni.

To doskonały sposób na wykorzystanie zakwasu pozostałego po dokarmianiu, zamiast go wyrzucać.

Dokarmianie zakwasu polega na usunięciu około 50% zakwasu i zastąpieniu go taką samą ilością wody i mąki. Zwykle pozostały zakwas nie jest wykorzystywany, ale można go użyć w różnych wypiekach, między innymi w tym znakomitym chlebie, który jest bardzo prosty w przygotowaniu.

Jeśli zakwas nie jest wystarczająco dojrzały, można go wzmocnić, dodając odrobinę drożdży piekarskich. Charakterystyczny smak i miękkość wypieków na zakwasie pozostaną jednak wyraźnie wyczuwalne.

Zakwas użyty w tym przepisie ma proporcję wody do mąki 1:1, czyli składa się z jednej części wody i jednej części mąki (w tym przypadku białej mąki gryczanej).

Ten przepis najlepiej sprawdza się z dość „dojrzałym” zakwasem, który ma już bogaty bukiet aromatów i dobrą zdolność do spulchniania ciasta. Nie jest natomiast tak odpowiedni, jeśli przygotowuje się go z bardzo świeżego zakwasu lub takiego, który został założony zaledwie kilka dni wcześniej.

W tym przepisie chleb został „zanurzony” w siemieniu lnianym, zanim przełożono go do koszyka do wyrastania. Aby nasiona lepiej przylegały, lekko zwilż powierzchnię ciasta, która będzie się z nimi stykać.