Składniki suche:
150g skrobi ziemniaczanej
90g skrobi kukurydzianej (lub skrobi ziemniaczanej)
40g skrobi ryżowej
20g jasnej mąki gryczanej (lub mąki ryżowej)
40g cukru
5g soli
20g świeżych drożdży
30g ANGEL MIX 3.0

Składniki płynne:
175g zimnej wody
15g oleju roślinnego

Do wałkowania:
150g masła Corman 82% tłuszczu (lub innego odpowiednika)

Do posypania:
Cukier kryształ

Zbierz wszystkie suche składniki w misie miksera i uruchom go na niskich obrotach, najlepiej z użyciem mieszadła łopatkowego.

Cienkim strumieniem wlewaj płyny i zwiększ obroty do średnio wysokich, wyrabiając ciasto przez 5-6 minut. Od czasu do czasu zatrzymaj urządzenie, oczyść szpatułką ścianki misy i zgarnij ciasto na środek. Ważne, aby uzyskać gładką, jednolitą, zwartą masę bez grudek.

W międzyczasie uformuj z masła prostokąt o grubości około 1 cm. Nie musi być idealnie równy, wystarczy, że jego grubość będzie jednolita. Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest szczególnie wysoka, włóż masło na 3-4 minuty do lodówki przed wałkowaniem ciasta francuskiego.

Przełóż ciasto na blat i, podsypując skrobią ryżową, rozwałkuj je na wąski, długi prostokąt o grubości 8 mm, wystarczająco duży, by umieścić na środku kostkę masła i przykryć ją wolnymi brzegami ciasta.

Wykonaj trzy pojedyncze złożenia (na trzy), utrzymując grubość co najmniej 8 mm, bez przerw ani odpoczynku między kolejnymi złożeniami. Używaj skrobi ryżowej tylko w razie potrzeby i z umiarem, w przeciwnym razie ciasto za bardzo wyschnie.

Następnie rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości 6 mm i posyp całą powierzchnię cukrem. Nie trzeba wciskać cukru w ciasto, a tym bardziej zwilżać ciasta wodą, aby lepiej się przykleił.

Zaczynając od końców i kierując się ku środkowi, złóż ciasto na siebie kilka razy wzdłuż dłuższego boku, tworząc wyraźne, nachodzące na siebie warstwy. Lekko dociśnij, aby je połączyć, a następnie pokrój na wachlarzyki o grubości około 1 cm; powinno wyjść około 26-28 sztuk.

Rozłóż wachlarzyki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi dość duże odstępy: urosną podczas wyrastania i pieczenia.

Podczas całej pracy posypuj powierzchnię cukrem za każdym razem, gdy składasz lub spłaszczasz ciasto, aby uzyskać równomierną słodycz i idealną karmelizację w piekarniku.

Przykryj wcześniej posmarowanym olejem lub spryskanym środkiem zapobiegającym przywieraniu woreczkiem i pozostaw do wyrośnięcia zgodnie z instrukcją.

Piecz w nagrzanym piekarniku, wyjmij i pozostaw do ostygnięcia na blasze przez co najmniej 20 minut, aby karmel stwardniał. Następnie przełóż Prussiani na kratkę, aby całkowicie ostygły.

Jako suchy produkt można je przechowywać przez wiele dni w szczelnym pojemniku lub dobrze zamkniętym woreczku. Nie zaleca się mrożenia.

Aby uzyskać jeszcze większą chrupkość, po 20 minutach pieczenia wyjmij Prussiani z piekarnika i jeszcze gorące obtocz w misce pełnej cukru, obficie pokrywając je z obu stron. Ponownie ułóż je na blasze i piecz przez kolejne 3-4 minuty w temperaturze 200°C, aby uzyskać błyszczącą, intensywną i równomierną karmelizację.

Innym sposobem podania Prussiani jest posypanie ich cukrem kryształem zaraz po wyjęciu z piekarnika, aby cukier dobrze przylgnął do jeszcze gorących wypieków i pozostał na nich także po ostygnięciu.

Aby przygotować tę recepturę w wersji całkowicie wegańskiej, wystarczy zastąpić masło margaryną i podnieść temperaturę wyrastania do około 40°C.

Skrobia kukurydziana poprawia chrupkość gotowego produktu, ale można ją zastąpić skrobią ziemniaczaną, jeśli nie chcesz używać kukurydzy.

Mąka gryczana nadaje produktowi bardziej wyrazisty smak, ale można ją zastąpić mąką ryżową.