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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana, 100% vegan
Brioche vegan com compota de alperce
Produto utilizado: Angel Mix 3.0, Psílio Quantidade: 8 Brioche Tempo de preparação: 20 minutos Levedação:55 minutos @ 32 °C @ 70/80% H.R. Cozedura:22 minutos @ 190 °C em forno ventilado, com vapor inicial Nível:Fácil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
270g Fécula
130g Farinha de arroz
15g Dextrose
15g Açúcar
15g Psyllium em pó
15g ANGEL MIX 3.0
15g Fermento de padeiro fresco
4g Sal
0,06g Kala Namak - Sal Negro (Opc.)
Líquidos:
360g Água
25g Óleo de sementes
Para terminar:
20g Margarina para barrar
Procedimento:
Junte as farinhas na taça da batedeira e, utilizando a pá (ou pá plana) em velocidade média, adicione os líquidos gradualmente.
Aumente a velocidade e continue a amassar durante 7–8 minutos. Perto do final, adicione a margarina para barrar e continue a amassar até estar completamente incorporada e a massa ficar lisa, homogénea e firme. De vez em quando, com a máquina parada, raspe as laterais da taça e volte a colocar a massa no centro com uma espátula. É importante amassar bem até obter uma consistência uniforme e sem grumos.
Transfira a massa para a bancada, ligeiramente polvilhada com amido de arroz, amasse-a brevemente com as mãos e forme um rolo. Divida a massa em 8 porções do mesmo peso.
Forme uma bola bem lisa e compacta com cada porção e coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal. Achate ligeiramente cada bola e, em seguida, faça uma cavidade bem definida no centro, utilizando as costas de uma colher de chá ou os dedos ligeiramente humedecidos. A cavidade deverá ser suficientemente funda para receber a compota.
Tape e deixe levedar até os brioches ficarem bem crescidos.
No final da levedação, encha delicadamente a cavidade com a compota de alperce e decore a gosto.
Leve depois ao forno de acordo com as indicações da receita. Depois de cozidos, transfira os brioches para uma grelha e deixe-os arrefecer completamente antes de os consumir, polvilhando-os ligeiramente com açúcar em pó.
Os brioches podem ser conservados à temperatura ambiente, num recipiente hermético, durante cerca de 2 dias. Também podem ser congelados depois de cozidos, até 30 dias. Depois de descongelados, podem ser consumidos à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecidos.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
Porquê margarina para barrar? Graças à sua consistência macia, a margarina para barrar incorpora-se mais facilmente na massa e contribui para obter um produto final mais macio e agradável, mesmo à temperatura ambiente.
As margarinas especificamente formuladas para massas areadas ou produtos laminados são, por outro lado, geralmente mais consistentes e concebidas para manter uma estrutura mais estável durante a preparação. Numa massa como esta, uma margarina mais macia pode, por isso, ser mais adequada quando se pretende obter uma consistência final particularmente agradável.
No nosso caso, utilizámos uma margarina composta por 75% de óleo de girassol e 5% de óleo de coco, obtendo um excelente resultado. A composição da margarina pode naturalmente influenciar o resultado final, mas este tipo revelou-se particularmente adequado para a nossa massa.
O Kala Namak, também conhecido como sal negro indiano, caracteriza-se por uma nota sulfúrea particular, que faz lembrar o ovo. Nesta receita, é utilizado em quantidade muito reduzida, não para acrescentar sabor salgado, mas para enriquecer o perfil aromático da massa e conferir ao produto final uma delicada nota que evoca o ovo.
A dose utilizada é de 0,06 g por cada 400 g de farinhas. É importante não exceder a quantidade: o seu aroma é muito intenso e, em doses superiores, pode tornar-se facilmente demasiado evidente e adquirir uma nota sulfurosa pouco agradável.
A modelagem e a criação da cavidade devem ser feitas antes da levedação: assim, não será necessário manipular demasiado os brioches depois de levedados. Se necessário, é, no entanto, possível - com muito cuidado e com os dedos humedecidos - pressionar ligeiramente a cavidade, caso tenha crescido demasiado.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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