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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana, 100% vegan
Croissants salgados com beterraba e sementes de sésamo
Produto utilizado: Angel Mix 3.0 Quantidade: 8 croissants salgados Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:70 minutos @ 42 °C @ 50% H.R. Cozedura:22 minutos @ 180 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Pós:
240g Fécula de batata
40g Amido de tapioca
20g Farinha de arroz
25g Açúcar granulado
8g Sal fino
25g Fermento de padeiro fresco em cubos
30g ANGEL MIX 3.0
Líquidos:
190g Água muito fria
6g Beterraba em pó desidratada
20g Óleo de sementes
Para folhar:
150g Margarina para folhados/croissants
Para decorar:
Leite vegetal (ou aquafaba)
Sementes de sésamo
Opcional:
Óleo aromatizado com trufa ou fumado, ervas aromáticas, etc.
Procedimento:
Triture a água, o óleo, o pó de beterraba e outros ingredientes aromatizantes, se desejar, até obter uma emulsão sem grumos.
Junte todos os ingredientes em pó na taça da batedeira e ligue-a a baixa velocidade, de preferência usando o acessório em forma de gancho.
Adicione os líquidos em fio e aumente para uma velocidade média-alta, continuando a amassar durante 5/6minutos. De vez em quando, com a máquina parada, limpe as laterais da taça com uma espátula e volte a colocar a massa no centro. É importante obter uma massa lisa, homogénea, firme e, claro, sem grumos.
Entretanto, dê à margarina a forma de um retângulo com cerca de 1cm de espessura. Não é necessário que o retângulo seja extremamente preciso, basta que a espessura seja uniforme.
Se a temperatura ambiente estiver particularmente elevada, pode ser útil deixar a margarina no frigorífico durante 3/4minutos antes da fase de folhagem.
Transfira a massa para a bancada e, usando fécula de arroz para polvilhar, estenda-a com o rolo da massa até formar um retângulo estreito e comprido com 8mm de espessura, suficientemente grande para colocar o "bloco" de margarina no centro e cobri-lo com a massa restante.
É o método clássico para incorporar a gordura numa massa laminada para massa folhada.
Dê 3 voltas simples ("de três") até obter 8mm de espessura, sem pausas ou períodos de repouso entre uma volta e outra. Use fécula de arroz apenas se for necessário e sem exagerar, caso contrário a massa ficará demasiado seca.
Estenda a massa até obter 6mm de espessura e corte as formas desejadas. Não deite fora eventuais aparas de massa; distribua-as pelo centro de cada peça antes de a enrolar.
Pulverize a superfície do triângulo com água e enrole-o. Em seguida, passe-o rapidamente pelo leite vegetal e pelas sementes de sésamo e coloque-o num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cubra com um saco previamente pincelado com óleo ou com spray antiaderente e deixe levedar como indicado.
Pré-aqueça o forno, retire o tabuleiro do saco e coza como indicado.
Deixe arrefecer sobre uma grelha e, depois de frios, coloque os croissants no congelador. Pode conservá-los à temperatura ambiente durante cerca de 48 horas ou até 30 dias a -18°c.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
O número e o tipo de dobras condicionam o resultado final: menos dobras = produto mais desenvolvido e arejado, mais dobras = produto menos desenvolvido e com o interior mais «denso».
Deixe o croissant arrefecer completamente antes de o cortar: assim, a humidade residual redistribui-se no interior do produto, permitindo que o miolo fique bem definido e visível.
Também pode usar outras sementes em vez de sementes de sésamo, ou uma mistura de sementes diferentes.
É um croissant com uma textura bastante compacta, que permite recheá-lo com ingredientes muito húmidos ou «pesados» sem risco de ceder.
Se quiser um croissant com um miolo mais aberto, faça apenas «duas voltas de quatro» em vez de «três voltas de três».
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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