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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem lactose
Massa base para Panettone clássico
Produto utilizado: Angel ZERO, goma xantana Quantidade: 1 Panettone de cerca de 500 g Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:90 minutos @ 32°C @ 60% H.R. Cozedura:29 minutos @ 180 °C em forno ventilado Nível:Meio
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
100g Fécula de batata
75g Amido de arroz
25g Amido de tapioca
25g Farinha de trigo-sarraceno clara
80g Açúcar
2g Sal
6g Xantana
10g Angel ZERO
15g Fermento de padeiro fresco
Líquidos:
100g Ovos frescos inteiros (2 unidades)
110g Água
Para finalizar:
50g Manteiga sem lactose
Para decorar:
Uvas-passas, fruta cristalizada - a gosto
Emulsionantes:
10g Óleo
2g Lecitina de girassol em pó
2g Mono e diglicéridos em pó
Procedimento:
Começa por preparar o emulsionante: junta a lecitina e os mono e diglicéridos de ácidos gordos ao óleo de sementes e aquece a 40-50°C, ou até os pós começarem a dissolver-se. Mexe brevemente com uma espátula e deixa arrefecer. No final, obterás uma pasta com uma consistência semelhante à do caramelo (ver foto).
Adiciona à pasta de emulsionantes os ovos, a água e todos os ingredientes aromáticos. Bate energicamente com um batedor de varas até obteres uma mistura líquida e sem grumos.
Junta os ingredientes secos na taça da batedeira e liga a máquina a baixa velocidade, utilizando a pá plana (pá misturadora).
Deita em fio a mistura líquida preparada anteriormente e aumenta a velocidade para média-alta. Quando a massa ganhar forma, adiciona a manteiga cortada em pedaços e continua a bater durante alguns minutos, sempre a velocidade média-alta. De vez em quando, para a máquina e limpa as paredes da taça com uma espátula, levando a massa para o centro.
Pouco antes de terminar a mistura, adiciona os restantes ingredientes (passas, frutas cristalizadas, castanhas, etc.) e deixa bater mais cerca de um minuto, para os distribuir uniformemente pela massa.
Transfere a massa diretamente para a forma de papel. Alisa a superfície com as costas de uma colher molhada ou ligeiramente untada com óleo e bate com firmeza a base da forma na bancada para eliminar eventuais bolhas de ar. Tapa e deixa levedar conforme indicado.
Quando a massa tiver duplicado de volume, mas sem ultrapassar o tempo de levedação indicado, faz um corte em cruz na superfície, com pelo menos 1 cm de profundidade, utilizando uma espátula molhada ou ligeiramente untada com óleo. É importante respeitar esta profundidade para que a massa possa abrir corretamente durante a cozedura.
Coze seguindo as indicações fornecidas, tendo o cuidado de nunca abrir a porta do forno durante a cozedura.
Retira o produto do forno e deixa-o arrefecer virado ao contrário durante pelo menos 4 horas. Espera pelo menos 12 horas antes de o consumir. Para o conservar, coloca-o num saco bem fechado ou num recipiente hermético. Não se recomenda congelá-lo, mas é possível.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
A adição do emulsionante é recomendada para manter o produto macio e fofo durante mais tempo, mesmo durante vários dias. Ainda assim, pode omiti-lo: a massa ficará igualmente bem, mas o resultado será menos fofo.
A concentração e a dosagem da lecitina de girassol e dos mono e diglicéridos de ácidos gordos em pó podem variar consoante o tipo e a marca do produto utilizado. Consulte as indicações do fabricante para determinar a quantidade mais adequada ao volume da massa.
Esta é uma receita base de sabor neutro, que pode personalizar com os seus aromas preferidos para lhe conferir um perfil aromático típico e característico. Pode, por exemplo, utilizar compota de laranja amarga ou de bergamota, enriquecida com sementes de baunilha e mel, ou ainda cascas de citrinos, xarope de ácer e baunilha.
O mesmo princípio aplica-se à guarnição. A tradição prevê a utilização de uvas-passas e frutas cristalizadas, mas pode experimentar à vontade com castanhas glaceadas, fruta em calda ou outros ingredientes à sua escolha.
Para prolongar a conservação, pode guardar o produto num saco previamente pulverizado com álcool alimentar a 95°. O álcool tem uma ação higienizante e pode ajudar a retardar o desenvolvimento de bolores.
Angel ZERO é um aditivo concentrado em pó: sem glúten, sem trigo desglicinado, sem adição de açúcar ou sal, sem ingredientes de origem animal (100% vegan), sem conservantes, corantes, emulsionantes ou agentes levedantes.
Posso fazer a receita sem Angel ZERO?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel ZERO compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível experimentar substituir Angel ZERO por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 comentários1
total de avaliações
Nova formulação concentrada: Otimizada para oferecer um desempenho superior e uma excelente trabalhabilidade na produção profissional. Menos ingredientes no rótulo, o dobro do rendimento técnico.
Com 1 kg de Angel ZERO, preparam-se mais de 530 croissants de 80 g. Com 5 kg de Angel ZERO, preparam-se mais de 2660 croissants de 80 g. Rendimento duplicado: eficiência aumentada em 100% em comparação com Angel Mix 3.0. Dosagem: 5% do total dos pós (amidos e farinhas), em vez dos anteriores 10%. Exemplo: 15 g de Angel ZERO equivalem a 30 g de Angel Mix 3.0.
Perfil técnico e garantias do rótulo: 100% sem glúten Sem amido de trigo, amido de milho ou soja Sem lactose e sem derivados do leite Sem ingredientes de origem animal Sem goma xantana Sem açúcares ou sal adicionados Sem conservantes, emulsionantes ou corantes sintéticos Sem leveduras nem agentes levedantes Prazo de validade de 12 meses, em local fresco e seco, a temperatura constante e ao abrigo da luz solar direta
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