En studie av Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Kan det räcka med att byta ut margarinet som används vid kavlingen för att helt förändra en glutenfri croissant? Jag gjorde en enkel jämförelse för att ta reda på det.

En av de största utmaningarna vid tillverkning av veganska och glutenfria croissanter är att välja rätt margarin för kavlingen. Den idealiska produkten bör vara lätt att arbeta med, prestera utmärkt under jäsning och gräddning, erbjuda god valuta för pengarna, vara mycket välsmakande och ha en ingrediensprofil som motsvarar dagens marknadskrav och konsumenternas förväntningar.

Den här jämförelsen visar att ett professionellt kavlingsmargarin inte automatiskt är det bästa valet, precis som ett margarin från mataffären inte nödvändigtvis är en undermålig produkt. Skillnaderna beror till stor del på egenskaper som plasticitet och smältprofil, vilka i hög grad påverkar både kavlingen och slutprodukten.

I det här testet förblev allt exakt oförändrat: recept, ingredienser, metod, jäsning och gräddningsförhållanden. Den enda variabeln var margarinen.

Många konditorer tenderar att tro att ett nedslående resultat beror på tekniken eller receptet. Ibland ligger den verkliga skillnaden dock helt enkelt i valet av den bäst lämpade margarinen.

Testrecept

Torra ingredienser

200 g potatisstärkelse
60 g tapiokastärkelse
40 g rismjöl
40 g socker
30 g ANGEL MIX 3.0
25 g färsk jäst
4 g salt

Flytande ingredienser

180 g iskallt vatten
10 g vegetabilisk olja

För kavling

150 g margarin

Metod

Tre enkla vikningar, med en slutlig tjocklek på 8 mm.
Skär ut 8 croissanter ur den 8 mm tjocka degen.
Låt jäsa övertäckta i 60-70 minuter vid 40°C.
Grädda i varmluftsugn i 23 minuter vid 180°C.

Slutsatser

Margarin A är en produkt från mataffären. Det gav en lätt och frasig croissant med god volym och en jämn, icke-fet yta. Rent visuellt gav det det bästa helhetsresultatet av de tre testade margarinerna.

Även margarin B är en produkt från mataffären. Till skillnad från margarin A tålde den dock inte den höga rumstemperaturen i laboratoriet (30°C), vilket ledde till ett mycket nedslående slutresultat.

Margarin C är ett professionellt lamineringsmargarin, särskilt framtaget för smördeg och croissanter. Det visade sig vara bäst när det gäller bearbetbarhet, plasticitet och användarvänlighet, samtidigt som det gav ett resultat av hög kvalitet. Trots att det var mer krävande att arbeta med gav dock margarin A till slut den bästa croissanten.

Det här är inte tänkt som en vetenskaplig studie, utan som en praktisk jämförelse under identiska förhållanden.

Smör har naturligtvis sina egna unika egenskaper. Den här jämförelsen syftar dock inte till att jämföra smör och margarin, utan till att visa hur olika margariner kan bete sig mycket olika när de används under samma förhållanden.

Titeln är en hyllning till Charlie Trotter och hans "En studie i Lady-äpplen", som ingår i boken Charlie Trotters desserter, i vilken en enda ingrediens användes för att uppnå förvånansvärt olika resultat.