Få ut det bästa av "ANGEL MIX 3.0"

De här anvisningarna gäller även vår nya produkt Angel ZERO

För att lyckas baka croissanter, små smördegsbakelser, smördegsflarn och andra glutenfria viennoiserieprodukter av hög kvalitet med vår Angel Mix 3.0 är det viktigt att noggrant följa recepten och följa alla beskrivna steg mycket noga.

Utöver detta hittar du i den här artikeln en hel rad ”kockens hemligheter” som kan hjälpa dig att förebygga mer eller mindre allvarliga ”katastrofer” och baka glutenfria jäsdegsprodukter av hög kvalitet, utan svinn, som är vackra att se på och utsökta att äta.

Oroa dig inte, det här är inga regler du måste lära dig utantill: de här ”tipsen” bygger på tusentals tester som utförts dag efter dag, och vi delar dem med dig för att du ska slippa (göra om) samma misstag som vi gjorde när vi arbetade fram våra recept!

De står i blandad ordning och uppdateras efter hand som nya tips behöver läggas till, framför allt utifrån samtalen med våra kunder.

ALLTSÅ..

• Det är viktigt att vattnet till degen är kylskåpskallt, särskilt om du arbetar i en mycket varm miljö eller under sommaren. Då får du en fast och välhydrerad deg som gör att du kan kapsla in och kavla in smördegsmargarin utan problem.
• Det är viktigt att degen har rätt konsistens före kavlingen: den ska inte vara hård, torr eller alltför ”tät”, utan kompakt, fast, lätt klibbig och spänstig, men inte mjuk eller fluffig. Det är bättre att öka hydreringen och använda rikligt med mjöl vid utbakningen än att tillsätta för lite vatten och få en stel deg med dålig elasticitet som lätt går sönder!
  Därför är det viktigt att göra de första försöken med små mängder, så att du kan kontrollera hur mycket vätska ingredienserna du använder kan ta upp och göra nödvändiga justeringar vid behov.
• Professionellt smördegsmargarin är det bästa valet för att få en välkavlad deg, men det går också att få utmärkta resultat med enklare margarin, till exempel sådant som säljs i kyldisken i vanliga livsmedelsbutiker. Den stora skillnaden är att det professionella margarinet tål temperaturväxlingar mycket bättre och framför allt inte orsakar några större problem i mycket varma miljöer. När enklare margarin används under sådana förhållanden behöver det däremot kylas i några minuter. Det, tillsammans med kallt vatten i degen, ger rätt temperatur och gör att du kan kavla utan större problem.
• Margarinet som används får INTE vara bredbart och måste innehålla minst 80 % fett. Vi har märkt att produkter med mycket rapsolja ger sämre resultat än andra sorter. Det innebär att produkten inte jäser lika mycket och får sämre volym vid gräddning.
• Produkten är ”perfekt bakad” när den lämnar plåten torr efter gräddningen och inte har läckt fett.
• För att mjöla arbetsytan och undvika att degen fastnar på bordet under arbetet ska du använda rismjöl, eller alternativt tapiokastärkelse, potatisstärkelse eller majsstärkelse, i den ordningen. Undvik helt att använda mjöl av något slag eller med någon kornstorlek, eftersom det torkar ut degen och försämrar dess jäsning.
• Undvik automatiska jäsprogram i vissa professionella ugnar. De är avsedda för vanliga jäsdegsprodukter, medan glutenfria produkter tillhör en helt annan ”klass”. Den fuktighet som behövs för att jäsa en deg med gluten kan kväva den glutenfria produkten och försämra slutresultatet. Produkten blir då låg och får stora ”sprickor” på ytan, vilket leder till att fett läcker ut och att slutresultatet blir dåligt jäst, med få lager och tungt.
• Kavlingen ska göras utan vila mellan varven, i ett enda arbetspass. Degen ska inte vila i kylskåpet eller göras kvällen före. Det enda undantaget är croissanter med smör, där det under vissa förhållanden behövs en kort stund i kylskåpet mellan varven för att få en korrekt kavling.
• Det bästa sättet att jäsa croissanter, små smördegsbakelser med mera är att använda ett jässkåp inställt på 42 °C och täcka produkterna med lätt inoljad plastfolie. Då skapas ett idealiskt mikroklimat för produkten, så att den kan jäsa och växa optimalt. Alternativt kan du ställa in en liten skål med vatten, men det är viktigt att luftfuktigheten inte blir för hög, eftersom det hämmar jäsningen. Rekommenderad luftfuktighet är 50–60 %.
• Jäsningen är kanske det mest kritiska momentet: om den inte görs på rätt sätt får produkterna inte sina karakteristiska lager utan blir kompakta, platta och mycket brödiga.
• Våra recept är tänkta att anpassas av dig. Det betyder dock inte att du ska improvisera med byten eller ändringar av arbetsmoment, jäs- eller gräddningstider och temperaturer. Om ett recept innehåller en viss typ av stärkelse och en viss mängd vatten kan slumpmässiga ändringar av de ingredienserna leda till ett dåligt slutresultat.
• Om konditoribakning är ”kemi” är glutenfri konditoribakning ”kärnteknik”, så det är ännu viktigare att vara noggrann med vikter, temperaturer, tider med mera!
• Det är svårt att få till den perfekta degen på första försöket. Börja därför med små provbak med mindre degmängder och kavla gärna för hand om det går. Genom att känna på degen, lära dig känna igen konsistensen och märka hur den reagerar när du arbetar med den kan du förutse och förebygga framtida misstag och bli säkrare på arbetsmetoden.
• Recepten är viktiga, det är sant. MEN ibland kan vissa ingredienser du har tillgång till ge ett annat resultat än de många ingredienser vi har testat. En stärkelse som kräver lite mer vätska eller ett socker med finare kornstorlek än vanligt socker kan till exempel påverka receptet och ge ett sämre resultat än väntat. Så, återigen: ja, receptet är viktigt, men var också uppmärksam på ingredienserna du använder, eftersom de kan kräva extra omsorg. Och om du är osäker finns vi här för att hjälpa dig. Alltid.
• Det är viktigt att degen bereds rätt, men den behöver inte nödvändigtvis göras exakt som i våra recept. Om vi till exempel skriver att ingredienserna ska arbetas i en degblandare med ”kroken” men du bara har ”vispen”, går det lika bra. Det viktiga är att degen blir ordentligt arbetad, smidig, jämn och elastisk, utan klumpar eller synliga ojämnheter.
• Våra recept på croissanter, pain au chocolat med mera har testats med många olika sorters margarin, både professionellt och sådant för hemmabruk som finns i livsmedelsbutikernas kyldiskar. Resultaten har alltid varit utmärkta, oavsett vilken produkt som använts. Det går ändå inte att förneka att vissa margariner ger bättre resultat när det gäller både smak och hur mycket produkten jäser och växer vid gräddning. Om du inte är nöjd med resultatet kan du prova att byta margarin!
• Alla de här observationerna gäller även vid kavling med smör, så länge temperaturerna och tiderna i respektive recept följs.
• Hittills har vi fått bäst resultat med Corman-smöret ”Ambient Chaud”, en produkt som är särskilt avsedd för arbete i varma miljöer.