Pulver:
180g Kartoffelstärke
30g Tapiokastärke
60g Reismehl
30g Sorghummehl
50g Rohrzucker
5g Salz
20g frische Hefe
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssigkeiten:
190g kaltes Wasser
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150g Corman-Butter mit 82 % Fett (oder eine gleichwertige Alternative)

Gib alle Pulver in die Schüssel der Knetmaschine und starte sie bei niedriger Geschwindigkeit, vorzugsweise mit dem Flachrührer.

Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Knete den Teig weitere 5-6 Minuten. Halte die Maschine gelegentlich an, kratze die Schüsselränder mit einem Teigschaber ab und schiebe den Teig zurück in die Mitte. Wichtig ist, dass der Teig glatt, homogen, fest und klumpenfrei ist.

Forme währenddessen die Butter zu einem Rechteck und bringe sie auf eine Dicke von etwa 1 cm. Sie muss nicht ganz exakt geformt sein, die Dicke sollte lediglich gleichmäßig sein. Bei besonders hoher Raumtemperatur die Butter vor dem Tourieren 3-4 Minuten in den Kühlschrank legen.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mithilfe von Reismehl zum Bestäuben mit dem Nudelholz zu einem langen, schmalen Rechteck von 8 mm Dicke aus, das groß genug ist, um das Butterstück in die Mitte zu legen und mit dem übrigen Teig zu umschließen.

Gib dem Teig zwei doppelte Touren (jeweils vierfach), halte dabei eine Dicke von mindestens 8 mm ein und lege zwischen den Touren keine Pause ein. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, da der Teig sonst zu sehr austrocknet.

Rolle den Teig anschließend auf 7/8 mm Dicke aus und schneide die gewünschten Formen aus. Wirf eventuelle Teigreste nicht weg: Teile sie auf und lege sie vor dem Aufrollen in die Mitte jedes Teigstücks. Besprühe die Spitzen des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es zum gewünschten Gebäck auf. Lege es anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke das Blech mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray eingesprühten Beutel ab und lasse den Teig wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, nimm das Blech aus dem Beutel und backe das Gebäck wie angegeben. Bestäube die Oberfläche des Croissants nach Belieben mit Vanillepuderzucker, damit es stärker bräunt.

Lass das Gebäck auf einem Kuchengitter abkühlen und gib es nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank. Croissants sind bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bei -18°C bis zu 30 Tage haltbar.

Die besten Ergebnisse in ästhetischer und „Marketing“-Hinsicht erzielt man mit einem Verhältnis von 93 % Stärke und 7 % Mehl: So erhält man ein optisch ansprechendes, leichtes, gut entwickeltes Produkt mit einer gleichmäßigen Porung.

Eine Mischung aus 30 % Mehl und 70 % Stärke ist ernährungsphysiologisch einer Mischung aus 93 % Stärke und 7 % Mehl vorzuziehen, da sie mehr Ballaststoffe, Proteine und Mikronährstoffe liefert und dadurch einen vergleichsweise moderateren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel sowie eine höhere Sättigungswirkung hat.

Gleichzeitig ermöglicht dieses Verhältnis ein optisch attraktiveres Endprodukt als ein Verhältnis von 50/50 zwischen Mehl und Stärke.

Eine Rezeptur, die fast ausschließlich aus Stärke besteht, liefert hingegen vorwiegend schnell verfügbare Kohlenhydrate und ist insgesamt ernährungsphysiologisch weniger gehaltvoll.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes, luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit einer „dichteren“ Krume.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt neu, sodass die Porung gut ausgeprägt und sichtbar wird.