Pulver:
110 g Kartoffelstärke
40 g Tapiokastärke
110 g Reismehl
40 g helles Buchweizenmehl
50 g Rohrzucker
5 g Salz
20 g frische Hefe
30 g ANGEL MIX 3.0

Flüssige Zutaten:
200 g kaltes Wasser
15 g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150 g Corman-Butter mit 82 % Fettgehalt (oder ein gleichwertiges anderes Produkt)

Gib alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine und starte sie auf niedriger Stufe, am besten mit dem Flachrührer.

Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Knete den Teig weitere 5-6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, schabe die Schüsselwände mit einem Teigschaber ab und schiebe den Teig zurück in die Mitte. Wichtig ist, dass der Teig glatt, gleichmäßig, fest und klumpenfrei wird.

Forme inzwischen die Butter zu einem Rechteck, etwa 1cm dick. Es muss nicht besonders exakt sein, wichtig ist nur, dass die Dicke gleichmäßig ist. Wenn es besonders warm ist, lege die Butter vor dem Tourieren 3-4 Minuten in den Kühlschrank.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mit Reismehl zum Bestäuben zu einem schmalen, langen Rechteck von 8mm Dicke aus. Es muss groß genug sein, um das Butterstück in die Mitte zu legen und mit den freien Teigrändern einzuschlagen.

Gib dem Teig drei einfache Touren (Dreiertouren). Halte ihn dabei mindestens 8mm dick und lege zwischen den Touren keine Pausen ein. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, damit der Teig nicht zu trocken wird.

Rolle den Teig anschließend 7/8mm dick aus und schneide die gewünschten Formen aus. Wirf Teigreste nicht weg: Verteile sie in der Mitte jedes Teigstücks, bevor du es aufrollst. Besprühe die Spitzen des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es auf, um das gewünschte Gebäck zu formen. Lege es anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke das Gebäck mit einem Beutel ab, den du zuvor mit Öl oder Antihaftspray eingesprüht hast, und lass es wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, nimm das Backblech aus dem Beutel und backe das Gebäck wie angegeben. Wenn du möchtest, bestäube die Croissants mit Vanillepuderzucker, damit sie eine kräftigere Bräunung bekommen.

Lass sie auf einem Kuchengitter abkühlen und gib sie anschließend in den Gefrierschrank. Croissants sind bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bei -18°C bis zu 30 Tage haltbar.

Die besten Ergebnisse in ästhetischer Hinsicht und im Hinblick auf das „Marketing“ erzielt man mit einem Verhältnis von 93 % Stärke und 7 % Mehl: So entsteht ein optisch ansprechendes, leichtes, gut entwickeltes Produkt mit gleichmäßiger Porung.

Eine Mischung aus 50 % Mehl und 50 % Stärke ist ernährungsphysiologisch vorzuziehen gegenüber einer Mischung aus 93 % Stärke und 7 % Mehl, da sie mehr Ballaststoffe, Proteine und Mikronährstoffe liefert. Dadurch ist die glykämische Wirkung relativ moderater und die Sättigungswirkung stärker. Eine Formulierung, die fast ausschließlich aus Stärke besteht, liefert hingegen überwiegend schnell verfügbare Kohlenhydrate und ist insgesamt nährstoffärmer.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = weniger stark aufgegangenes Produkt mit „dichterer“ Krume.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt neu und die Porung wird deutlich ausgeprägt und sichtbar.