Pulver:
200 g Brot-/Pizzamischung „Caputo Fioreglut“
200 g Maisstärke
50 g Zucker
35 g ANGEL MIX 3.0
25 g frische Bäckerhefe
4 g Salz

Flüssigkeiten:
270 g eiskaltes Wasser
15 g Pflanzenöl

Für die Tourierung:
200 g Margarine zum Tourieren/Croissant-Margarine

Optional:
Aromen nach Geschmack, Zitrusschale, Vanille usw.

Gib alle Pulver in die Schüssel der Knetmaschine und starte sie auf niedriger Stufe, vorzugsweise mit dem Knethaken.

Gieße die Flüssigkeiten in einem dünnen Strahl dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Knete den Teig weitere 5/6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, reinige die Schüsselwände mit einem Spatel und schiebe den Teig zurück in die Mitte.
Der Teig sollte glatt, homogen, fest und natürlich klumpenfrei sein.

Forme währenddessen die Margarine zu einem Rechteck und bringe sie auf etwa 1 cm Dicke. Das Rechteck muss nicht perfekt sein, wichtig ist lediglich eine gleichmäßige Dicke. Bei besonders hoher Raumtemperatur kann es hilfreich sein, die Margarine vor dem Tourieren 3/4 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen. Es ist wichtig, dass Grundteig und Fett die gleiche Konsistenz und Plastizität haben, damit sich keine Risse oder Brüche an der Oberfläche bilden, die das Endergebnis und den gesamten Arbeitsprozess beeinträchtigen würden.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mit Reismehl als Streumehl zu einem schmalen, langen Rechteck von 8 mm Dicke aus. Es sollte groß genug sein, um den Margarineblock mittig daraufzulegen und ihn mit den überstehenden Teigrändern zu bedecken.

Gib dem Teig 2 doppelte Touren (zu je vier Lagen) bei 8 mm Dicke, ohne Pausen oder Ruhezeiten zwischen den Touren. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, damit der Teig nicht zu trocken wird.

Rolle den Teig auf 6 mm Dicke aus und schneide die gewünschten Formen aus. Wirf Teigreste nicht weg, sondern teile sie auf und lege sie vor dem Aufrollen in die Mitte jedes Teigstücks. Besprühe die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es zum gewünschten Gebäck auf. Lege die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke sie mit einem Beutel ab, den du zuvor mit Öl oder Trennspray eingesprüht hast, und lasse sie wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, nimm den Beutel ab und backe die Stücke wie angegeben. Für eine noch stärkere Bräunung kannst du die Oberfläche der Croissants mit Vanille-Puderzucker bestäuben.

Lass sie auf einem Gitter abkühlen und gib sie anschließend in den Gefrierschrank. Die Croissants sind bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden haltbar oder bis zu 30 Tage bei -18°c.

Die Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit dichterem Inneren.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt und die Porung wird klar definiert und sichtbar.

Verwende zum Bestreichen der Oberfläche des Croissants kein Ei und keine Milch: Sie könnten das korrekte Aufgehen des Produkts beim Backen beeinträchtigen. Für eine glänzende Oberfläche kannst du das noch warme, gerade aus dem Ofen genommene Croissant mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille (oder Zitrusschalen oder einem anderen Aroma deiner Wahl) bestreichen.

Um den Geschmack des Croissants zu verfeinern, bestreiche es, sobald es etwas abgekühlt ist, mit geschmolzener Kakaobutter und bestreue es mit Hagelzucker, Mandelblättchen, gehackten Haselnüssen oder anderen Garnierungen deiner Wahl! il cornetto prima di tagliarlo: in questo modo l’umidità residua si ridistribuirà all’interno del prodotto, permettendo all’alveolatura di risultare ben definita e visibile.

Evita di usare uova o latte per dorare la superficie del cornetto: potrebbero compromettere il corretto sviluppo del prodotto in cottura. Se desideri una finitura lucida puoi spennellare il cornetto ancora caldo, appena sfornato, con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e vaniglia (o scorze di agrumi o altro aroma a scelta).

Per arricchire il gusto del cornetto, prova a spennellarlo, quando si è intiepidito, con burro di cacao fuso e cospargilo con granella di zucchero, scaglie di mandorle, granella di nocciole o altre guarnizioni a piacere!