Pulver:
150g Kartoffelstärke
90g Maisstärke (oder Kartoffelstärke)
40g Reisstärke
20g helles Buchweizenmehl (oder Reismehl)
40g Zucker
5g Salz
20g frische Hefe
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssigkeiten:
175g kaltes Wasser
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150g Corman-Butter mit 82% Fett (oder ein gleichwertiges Produkt)

Zum Garnieren:
Kristallzucker

Gib alle trockenen Zutaten in die Rührschüssel und starte die Maschine auf niedriger Stufe, vorzugsweise mit dem Flachrührer.

Gieße die Flüssigkeiten langsam dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittelhoch. Knete den Teig weitere 5-6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, reinige die Schüsselwände mit einem Teigschaber und schiebe den Teig zurück in die Mitte. Wichtig ist, dass eine glatte, homogene, feste und klumpenfreie Masse entsteht.

Forme in der Zwischenzeit die Butter zu einem Rechteck mit einer Dicke von etwa 1 cm. Es muss nicht exakt sein, die Dicke sollte lediglich gleichmäßig sein. Bei besonders hoher Raumtemperatur die Butter vor dem Tourieren 3-4 Minuten in den Kühlschrank legen.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mithilfe von Reismehl zum Bestäuben zu einem schmalen, länglichen Rechteck von 8 mm Dicke aus. Es muss groß genug sein, um das Butterstück in die Mitte zu legen und mit dem freien Teig zu bedecken.

Führe drei einfache Touren aus (jeweils eine Dreifachtour). Halte die Teigdicke bei mindestens 8 mm und mache zwischen den Touren keine Pausen. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, sonst trocknet der Teig zu sehr aus.

Rolle den Teig anschließend zu einem 6 mm dicken Rechteck aus und bestreue die gesamte Oberfläche mit Kristallzucker. Der Zucker muss nicht in den Teig gedrückt werden, und erst recht muss der Teig nicht mit Wasser befeuchtet werden, damit der Zucker besser haftet.

Falte den Teig von beiden Enden her entlang der langen Seite ein paar Mal zur Mitte hin, sodass klar abgegrenzte, übereinanderliegende Schichten entstehen. Drücke ihn leicht zusammen und schneide dann etwa 1 cm dicke Fächer ab. Du solltest etwa 26/28 Stücke erhalten.

Verteile die Fächer mit genügend Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Sie gehen beim Aufgehen und Backen auseinander.

Bestreue die Oberfläche während der gesamten Verarbeitung jedes Mal mit Zucker, wenn du den Teig faltest oder flach drückst. So werden die Süße gleichmäßig und die Karamellisierung im Ofen perfekt.

Decke die Fächer mit einem zuvor mit Öl oder Antihaftspray bestrichenen Beutel ab und lasse sie wie angegeben gehen.

Backe sie im vorgeheizten Ofen. Nimm sie heraus und lass sie mindestens 20 Minuten auf dem Blech abkühlen, damit das Karamell fest wird. Lege die Prussiani anschließend auf ein Kuchengitter, damit sie vollständig abkühlen.

Da es sich um ein trockenes Gebäck handelt, lässt es sich viele Tage in einer luftdicht verschlossenen Dose oder einem gut verschlossenen Beutel aufbewahren. Einfrieren wird nicht empfohlen.

Für noch mehr Knusprigkeit nimm die Prussiani nach 20 Minuten Backzeit aus dem Ofen und wälze sie noch heiß in einer Schüssel mit reichlich Zucker, sodass sie von beiden Seiten großzügig bedeckt sind. Lege sie wieder auf das Blech und backe sie weitere 3-4 Minuten bei 200°C, damit sie gleichmäßig, intensiv und glänzend karamellisieren.

Eine weitere Möglichkeit, deine Prussiani zu servieren, besteht darin, sie direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Kristallzucker zu bestreuen. So kann der Zucker gut haften bleiben, solange sie noch heiß sind, und löst sich auch nach dem Abkühlen nicht.

Für eine vollständig vegane Version dieses Rezepts musst du lediglich die Butter durch Margarine ersetzen und die Gärtemperatur auf etwa 40°C erhöhen.

Maisstärke trägt zur Knusprigkeit des Endprodukts bei, kann aber durch eine andere Stärke ersetzt werden, wenn du keinen Mais verwenden möchtest.

Buchweizenmehl verleiht dem Produkt einen intensiveren Geschmack, kann aber durch weiteres Reismehl ersetzt werden.