Polvos:
180g Fécula de patata
30g Almidón de tapioca
60g Harina de arroz
30g Harina de sorgo
50g Azúcar de caña
5g Sal
20g Levadura fresca de panadería
30g ANGEL MIX 3.0

Líquidos:
190g Agua fría
15g Aceite de semillas

Para laminar:
150g Mantequilla Corman 82% materia grasa (o cualquier otra equivalente)

Reúne todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala.

Vierte los líquidos en un hilo y aumenta a velocidad media-alta; sigue amasando durante 5-6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro. Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la mantequilla, dejándola con un grosor de aproximadamente 1 cm. No hace falta que sea extremadamente preciso, basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, deja la mantequilla 3-4 minutos en el frigorífico antes del laminado.

Pasa la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo, de 8 mm de grosor y lo bastante grande como para colocar el bloque de mantequilla en el centro y cubrirlo con la parte de masa que queda libre.

Haz dos vueltas dobles (de cuatro), manteniendo un grosor de al menos 8 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usa almidón de arroz solo si es necesario y sin excederte; de lo contrario, secarás demasiado la masa.

Estira después hasta alcanzar un grosor de 7/8 mm y corta las formas deseadas. No deseches los posibles recortes de masa: distribúyelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua las puntas del triángulo y enrolla para formar el producto deseado; después, colócalo en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubre con una bolsa previamente pincelada con aceite o rociada con spray antiadherente y deja levar como se indica.

Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica. Si quieres, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para conseguir un dorado más intenso.

Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, mételos en el congelador. Puedes conservar los cruasanes a temperatura ambiente durante unas 48 horas o hasta 30 días a -18 °C.

Los mejores resultados desde el punto de vista estético y de «marketing» se obtienen con una proporción del 93 % de almidones y del 7 % de harinas: esto garantiza un producto visualmente apetecible, ligero, bien desarrollado y con un alveolado regular.

Una mezcla con un 30 % de harinas y un 70 % de almidones es nutricionalmente preferible a una mezcla con un 93 % de almidones y un 7 % de harinas, porque aporta una mayor cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes, lo que se traduce en un impacto glucémico relativamente más moderado y una mayor capacidad saciante.

Al mismo tiempo, esta proporción permite obtener un producto final visualmente más atractivo que con una proporción 50/50 de harinas y almidones.

En cambio, una formulación compuesta casi exclusivamente por almidones aporta sobre todo carbohidratos de rápida asimilación, por lo que, en conjunto, tiene una menor densidad nutricional.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado; más pliegues = producto menos desarrollado y con un interior más «denso».

Deja enfriar completamente el cruasán antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá en el interior del producto y permitirá que el alveolado quede bien definido y visible.