Polvos:
110g Fécula de patata
40g Almidón de tapioca
110g Harina de arroz
40g Harina clara de trigo sarraceno
50g Azúcar de caña
5g Sal
20g Levadura fresca
30g ANGEL MIX 3.0

Líquidos:
200g Agua fría
15g Aceite de semillas

Para laminar:
150g Mantequilla Corman 82% de materia grasa (u otra equivalente)

Reúne todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala.

Añade los líquidos en un hilo y aumenta a velocidad media-alta, sin dejar de amasar durante 5-6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro. Es importante que obtengas una mezcla lisa, homogénea, firme y sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la mantequilla, dejándola de aproximadamente 1 cm de grosor. No hace falta que sea extremadamente preciso, basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, deja la mantequilla 3-4 minutos en el frigorífico antes del laminado.

Pasa la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo formando un rectángulo estrecho y largo, de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar el bloque de mantequilla en el centro y cubrirlo con la parte de la masa que queda libre.

Haz tres vueltas sencillas (de tres), manteniendo un grosor no inferior a 8 mm, sin pausas ni descansos entre una vuelta y otra. Usa el almidón de arroz solo si es necesario y sin abusar; de lo contrario, la masa se secará demasiado.

Estira después hasta que tenga un grosor de 7/8 mm y recorta las formas deseadas. No tires los posibles recortes de masa: repártelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua las puntas del triángulo y enrolla para formar el producto deseado; después, colócalo en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubre con una bolsa previamente untada con aceite o spray antiadherente y deja levar como se indica.

Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica. Si quieres, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para conseguir un dorado más intenso.

Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, mételos en el congelador. Puedes conservar los cruasanes a temperatura ambiente durante unas 48 horas o hasta 30 días a -18°C.

Los mejores resultados desde el punto de vista estético y de «marketing» se obtienen con una proporción del 93 % de almidones y del 7 % de harinas: esto garantiza un producto visualmente atractivo, ligero, bien desarrollado y con un alveolado uniforme.

Una mezcla de un 50 % de harinas y un 50 % de almidones es nutricionalmente preferible a una mezcla de un 93 % de almidones y un 7 % de harinas, porque aporta una mayor cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes, lo que se traduce en un impacto glucémico relativamente más moderado y una mayor capacidad saciante. En cambio, una formulación compuesta casi exclusivamente por almidones aporta principalmente carbohidratos de rápida asimilación, por lo que es menos nutritiva en conjunto.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado, más pliegues = producto menos desarrollado y con un interior más «denso».

Deja que el cruasán se enfríe por completo antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá en el interior del producto y el alveolado quedará bien definido y visible.