Polvos:
180g Fécula de patata
80g Almidón de arroz
40g Harina de arroz
50g Azúcar
6g Sal
20g Levadura fresca
30g ANGEL MIX 3.0

Líquidos:
180g Agua a temperatura ambiente
15g Aceite de semillas

Para hojaldrar:
150g Mantequilla para hojaldre (p. ej., mantequilla Corman 82% de materia grasa)

Reunir todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponerla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala.

Verter los líquidos en un hilo fino y aumentar a velocidad media-alta, sin dejar de amasar durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpiar los lados del bol con una espátula y llevar la masa al centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, formar un rectángulo con la mantequilla, dejándola de aproximadamente 1 cm de grosor. No es necesario que el rectángulo sea extremadamente preciso; basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, puede ser útil dejar la mantequilla 3/4 minutos en el frigorífico antes del laminado. En cambio, si la temperatura ambiente es inferior a 20 °C, se recomienda dejar la mantequilla en un lugar más adecuado, para que quede compacta pero plástica, no dura.

Pasar la masa a la mesa y, espolvoreando con almidón de arroz, estirarla con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo de 10 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar el «bloque» de mantequilla en el centro y cubrirlo con la masa restante. Es el método clásico para encerrar la materia grasa en una masa laminada para hojaldre.

Dar 3 vueltas sencillas («de tres») con un grosor de 10 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usar almidón de arroz solo si es necesario y, en cualquier caso, sin abusar, o la masa se secará demasiado.

Al terminar, estirar la masa hasta que tenga 6 mm de grosor y recortar las formas deseadas.
No desechar los posibles recortes de masa; repartirlos en el centro de cada pieza antes de cerrarla. Rociar ligeramente con agua la superficie del triángulo y enrollarlo para formar el producto deseado, colocándolo en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubrir con una bolsa previamente untada con aceite o con espray antiadherente y dejar levar.

Precalentar el horno, sacar la bandeja de la bolsa y hornear según las indicaciones. Si se desea, espolvorear la superficie del cruasán con nuestro «azúcar abrillantador» para que quede más dorado.

Dejar enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, meterlos en el congelador. Los cruasanes se pueden conservar a temperatura ambiente durante unas 48 horas, o hasta 30 días a -18 °C.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado, más pliegues = producto ligeramente menos desarrollado y con un interior más alveolado.

Deja que el croissant se enfríe por completo antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá por el interior del producto y la estructura alveolada quedará bien definida y visible.

Evita usar huevos o leche para dorar la superficie del croissant: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si deseas un acabado brillante, puedes utilizar nuestro «Azúcar abrillantador» o pincelar el croissant aún caliente, recién salido del horno, con un jarabe a base de agua, azúcar y vainilla (o piel de cítricos u otro aroma a elección).

Para enriquecer el sabor del croissant, prueba a pincelarlo aún caliente, recién salido del horno, con manteca de cacao derretida y espolvoréalo con azúcar granulado.