Ingredientes secos:
180 g de almidón de tapioca
60 g de fécula de patata
60 g de harina de arroz
20 g de levadura fresca
30 g de azúcar granulada
30 g de ANGEL MIX 3.0
2 g de goma xantana
7 g de sal

Líquidos:
190 g de agua fría
15 g de aceite de oliva virgen extra

Para hojaldrar:
150 g de margarina para hojaldre/croissant

Para decorar:
Mezcla de semillas variadas (sésamo, chía, lino, girasol, amapola, etc.)

Incorpora todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala. Añade los líquidos en un hilo fino y aumenta a velocidad media-alta; sigue amasando durante 5-6 minutos.

De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro. Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grosor. No hace falta que quede perfectamente regular; basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente elevada, puede ser útil dejarla 3-4 minutos en el frigorífico antes de empezar el laminado.

Pasa la masa a la superficie de trabajo y, con un poco de almidón de arroz espolvoreado, estírala con el rodillo hasta obtener un rectángulo estrecho y alargado de 8 mm de grosor, lo bastante grande para colocar en el centro el bloque de margarina y cubrirlo con la masa sobrante.

A continuación, da 3 vueltas sencillas («de tres»), manteniendo siempre un grosor de 8 mm y sin hacer pausas ni dejar reposar la masa entre una vuelta y otra. Usa almidón de arroz solo si es necesario y sin excederte; de lo contrario, la masa tenderá a secarse demasiado.

Por último, estira la masa hasta que tenga 8 mm de grosor y corta las formas deseadas.

No tires los posibles recortes de masa; distribúyelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua la superficie del triángulo y enróllalo para darle la forma deseada. Después, colócalo en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubre con una bolsa previamente pincelada con aceite o rociada con espray antiadherente y deja levar como se indica.

Precalienta el horno, retira la bolsa y hornea como se indica. Cuando las piezas estén cocidas, pásalas a una rejilla para que se entibien; después, pincélalas con manteca de cacao fundida y rebózalas con semillas variadas (chía, sésamo, girasol, etc.).

Déjalas enfriar por completo y guárdalas en un recipiente hermético, a temperatura ambiente, durante un par de días. También puedes congelarlas hasta 30 días.

La presencia de xantano tiende a resecar más la masa, así que es aún más importante de lo habitual garantizar un ambiente húmedo durante la fermentación y mantener los croissants bien cubiertos.

Si quieres una masa aún más firme, puedes aumentar la cantidad de xantano hasta 4 g (con estas proporciones en la receta). ¡Ten en cuenta que el xantano puede comprometer el desarrollo del producto durante la fermentación y el horneado!

También puedes hacer que las semillas se adhieran a la superficie del croissant ANTES de la fermentación, usando leche vegetal o huevo vegano como «pegamento».

El aceite de oliva virgen extra también se puede sustituir por aceite aromatizado con trufa, setas o especias, o incluso por aceite ahumado. Como siempre, esta es una receta básica que puedes personalizar según tu creatividad y tus necesidades.

El corte en la base del triángulo de masa creó una abertura en la zona central que, durante la fermentación y el horneado, se fue ampliando progresivamente hasta formar el «agujero» visible en el centro del producto. Para obtener una miga más compacta y uniforme, basta con evitar el corte en la base y formar el croissant partiendo del triángulo tal como está.