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Sin gluten, sin trigo, sin maíz, sin lactosa
Masa base para panettone clásico
Producto usado: Angel ZERO, xantano Cantidad: 1 panettone de unos 500 g Tiempo de preparación: 25 minutos Fermentación:90 minutos @ 32°C @ 60% H.R. Horneado:29 minutos @ 180 °C en horno con ventilador Nivel:Medio
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento para ayudarte a elaborar productos sin gluten únicos y de alta calidad. Pruébalas y luego adáptalas según tus necesidades, como haría un verdadero artesano que hace único todo lo que crea.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
100 g de fécula de patata
75 g de almidón de arroz
25 g de almidón de tapioca
25 g de harina clara de trigo sarraceno
80 g de azúcar
2 g de sal
6 g de goma xantana
10 g Angel ZERO
15 g de levadura fresca
Líquidos:
100 g de huevos frescos enteros (2 unidades)
110 g de agua
Para terminar:
50 g de mantequilla sin lactosa
Para decorar:
Pasas, fruta confitada - al gusto
Emulsionantes:
10 g de aceite
2 g de lecitina de girasol en polvo
2 g de mono y diglicéridos en polvo
Procedimiento:
Empieza preparando el emulsionante: mezcla la lecitina y los mono y diglicéridos de ácidos grasos con el aceite de semillas y calienta a 40-50 °C, o hasta que los polvos empiecen a disolverse. Remueve brevemente con una espátula y deja enfriar. Al terminar, obtendrás una pasta de consistencia similar al caramelo (ver foto).
Añade a la pasta de emulsionantes los huevos, el agua y todos los ingredientes aromáticos. Bate enérgicamente con unas varillas hasta obtener una mezcla líquida y sin grumos.
Reúne los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, utilizando la pala plana (gancho de hoja).
Vierte poco a poco la mezcla líquida preparada previamente y aumenta la velocidad a media-alta. Cuando la masa haya tomado forma, añade la mantequilla cortada en trozos y sigue trabajando durante unos minutos, siempre a velocidad media-alta. De vez en cuando, detén la máquina y limpia las paredes del bol con una espátula, llevando la masa hacia el centro.
Poco antes de terminar el amasado, añade los demás ingredientes (pasas, fruta confitada, castañas, etc.) y deja que la máquina trabaje durante un minuto más, para distribuirlos uniformemente por la masa.
Pasa la masa directamente al molde de papel. Nivela la superficie con el dorso de una cuchara mojada o ligeramente untada con aceite y, a continuación, golpea con firmeza la base del molde sobre la superficie de trabajo para eliminar las posibles burbujas de aire restantes. Tapa y deja levar como se indica.
Cuando la masa haya duplicado su volumen, y sin superar en ningún caso el tiempo de levado indicado, haz un corte en cruz de al menos 1 cm de profundidad en la superficie, utilizando una espátula mojada o ligeramente untada con aceite. Es importante respetar esta profundidad para que la masa pueda abrirse correctamente durante la cocción.
Hornea siguiendo las indicaciones proporcionadas, teniendo cuidado de no abrir nunca la puerta del horno durante la cocción.
Saca el producto del horno y déjalo enfriar boca abajo durante al menos 4 horas. Espera al menos 12 horas antes de consumirlo. Para conservarlo, guárdalo en una bolsa bien cerrada o en un recipiente hermético. No se recomienda congelarlo, aunque es posible.
Recuerda que los tiempos y las temperaturas indicados podrían variar en función de diversos factores, como el tipo de equipo, el tamaño de las piezas, etc., y que quizá sea necesario ajustar los líquidos indicados en la receta según el grado de hidratación de las harinas y los almidones utilizados.
Nota:
Se recomienda añadir el emulsionante para mantener el producto tierno y esponjoso durante más tiempo, incluso varios días. De todos modos, puedes omitirlo: la masa saldrá bien igualmente, pero el resultado será menos esponjoso.
La concentración y la dosificación de la lecitina de girasol y de los mono y diglicéridos de ácidos grasos en polvo pueden variar según el tipo y la marca del producto utilizado. Consulta las indicaciones del fabricante para determinar la cantidad más adecuada para el volumen de la masa.
Esta es una receta básica de sabor neutro que puedes personalizar con tus aromas favoritos para darle un perfil aromático típico y característico. Por ejemplo, puedes utilizar mermelada de naranjas amargas o de bergamota, enriquecida con semillas de vainilla y miel, o bien pieles de cítricos, sirope de arce y vainilla.
El mismo principio se aplica a la guarnición. La tradición contempla el uso de pasas y fruta confitada, pero puedes experimentar libremente con castañas glaseadas, fruta en almíbar u otros ingredientes que elijas.
Para prolongar la conservación, puedes guardar el producto en una bolsa rociada previamente con alcohol alimentario de 95°. El alcohol tiene una acción higienizante y puede contribuir a ralentizar el desarrollo de moho.
Angel ZERO es un aditivo concentrado en polvo: sin gluten, sin trigo, sin azúcar ni sal añadidos, sin ingredientes de origen animal (100% vegano), sin conservantes, colorantes, emulsionantes ni agentes leudantes.
¿Puedo hacer la receta sin Angel ZERO?
Para masas como las de los cruasanes, el hojaldre o los productos de panadería, la respuesta es no: omitir Angel ZERO compromete por completo el resultado final, con el riesgo de desperdiciar tiempo e ingredientes.
Para masas más sencillas, se puede probar a sustituir Angel ZERO por otro ingrediente, pero el resultado nunca será el mismo.
¿Qué más puedo preparar con masa de croissant o de hojaldre?
Nuestras recetas son «puntos de partida» para desarrollar soluciones personalizadas o preparar muchos otros tipos de productos. Con la masa de croissant se pueden preparar pasteles daneses, pañuelos de chocolate, hojaldres rellenos dulces o salados, etc. Con el hojaldre se pueden preparar minipizzas, cañoncitos, tartas saladas, volovanes y mucho más.
¿Con qué puedo espolvorear la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue?
Para las masas laminadas, como el hojaldre, los croissants, etc., es IMPRESCINDIBLE usar almidón de arroz o, en su defecto, almidón de tapioca o fécula de patata, por este orden de preferencia. Debe evitarse ABSOLUTAMENTE el uso de harina de cualquier tipo y granulometría, ya que altera la composición de la masa, la reseca y crea microfisuras en su superficie.
Para las masas de pan, pizza, etc., se recomienda usar almidón de cualquier tipo, aunque también es posible usar harina de grano muy fino, si es posible.
En cualquier caso, se recomienda usar solo la cantidad estrictamente necesaria para trabajar la masa y retirar el exceso, sobre todo al preparar masas laminadas.
¿Por qué no usáis almidón de maíz en las recetas?
Porque queremos ofrecer una alternativa a las mezclas industriales habituales listas para usar, que están compuestas en gran medida por almidón de maíz.
Proponer recetas a base de ese mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión.
Por supuesto, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de encontrar, pero tiende a hacer que los productos se sequen más rápido.
¿Necesito una amasadora?
Sí, aunque es posible preparar las masas a mano o con electrodomésticos, se recomienda encarecidamente utilizar una amasadora, aunque no sea profesional, que pueda garantizar la intensidad de trabajo suficiente para preparar las masas correctamente.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 reseña1
reseñas totales
Nueva fórmula concentrada: Optimizada para ofrecer un rendimiento superior y una excelente trabajabilidad en la producción profesional. Menos ingredientes en la etiqueta, el doble de rendimiento técnico.
Con 1 kg de Angel ZERO se preparan más de 530 croissants de 80 g. Con 5 kg de Angel ZERO se preparan más de 2660 croissants de 80 g. Rendimiento duplicado: eficiencia incrementada en un 100 % respecto a Angel Mix 3.0. Dosificación: 5 % del total de los polvos (almidones y harinas), en lugar del 10 % anterior. Ejemplo: 15 g de Angel ZERO equivalen a 30 g de Angel Mix 3.0.
Perfil técnico y garantías de etiquetado: 100 % sin gluten Sin almidón de trigo, almidón de maíz ni soja Sin lactosa ni derivados lácteos Sin ingredientes de origen animal Sin goma xantana Sin azúcares ni sal añadidos Sin conservantes, emulsionantes ni colorantes sintéticos Sin levaduras ni agentes leudantes Caducidad: 12 meses si se conserva en un lugar fresco y seco, a temperatura constante y lejos de la luz solar directa
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