Ingredientes secos:
150 g de fécula de patata
90 g de almidón de maíz (o fécula de patata)
40 g de almidón de arroz
20 g de harina de trigo sarraceno clara (o harina de arroz)
40 g de azúcar
5 g de sal
20 g de levadura fresca de panadería
30 g de ANGEL MIX 3.0

Ingredientes líquidos:
175 g de agua fría
15 g de aceite de semillas

Para el hojaldre:
150 g de mantequilla Corman 82 % de materia grasa (u otra equivalente)

Para decorar:
Azúcar granulado

Reúne todas las harinas en el bol de la amasadora y ponla en marcha a velocidad baja, preferiblemente con el accesorio de pala.

Vierte los líquidos en un hilo y aumenta a velocidad media-alta; sigue amasando durante 5-6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia las paredes del bol con una espátula y lleva la masa al centro. Es importante que obtengas una mezcla lisa, homogénea, firme y sin grumos.

Mientras tanto, da forma rectangular a la mantequilla hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 cm. No hace falta que sea extremadamente precisa; basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, deja la mantequilla en el frigorífico durante 3-4 minutos antes del laminado.

Pasa la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo, de 8 mm de grosor, lo bastante grande para colocar el bloque de mantequilla en el centro y cubrirlo con la parte de masa que queda libre.

Haz tres vueltas sencillas (de tres), manteniendo un grosor no inferior a 8 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usa almidón de arroz solo si es necesario y sin excederte; de lo contrario, secarás demasiado la masa.

Después, estira un rectángulo de 6 mm de grosor y espolvorea toda la superficie con azúcar granulada. No hace falta presionar el azúcar contra la masa y mucho menos mojarla con agua para que se adhiera mejor.

Desde los extremos hacia el centro, dobla la masa sobre sí misma un par de veces a lo largo del lado más largo, formando capas superpuestas y bien definidas. Presiona ligeramente para compactarla y, a continuación, corta las palmeras en piezas de aproximadamente 1 cm de grosor; deberías obtener unas 26/28.

Coloca las palmeras en la bandeja forrada con papel de horno, bastante separadas unas de otras: se abrirán durante la fermentación y la cocción.

Durante todo el proceso, espolvorea azúcar por la superficie cada vez que dobles o aplastes la masa, para conseguir un dulzor uniforme y una caramelización perfecta en el horno.

Cubre con una bolsa untada previamente con aceite o rociada con espray antiadherente y deja fermentar como se indica.

Hornea en el horno precalentado, saca la bandeja y deja enfriar el producto en ella durante al menos 20 minutos, para que el caramelo se solidifique. Después, pasa las palmeras a una rejilla para que se enfríen por completo.

Al ser un producto seco, se puede conservar durante muchos días en un recipiente hermético o en una bolsa bien cerrada. No se recomienda congelarlo.

Para conseguir un crujiente aún mayor, tras 20 minutos de cocción, saca los prussianos del horno y, todavía calientes, pásalos por un bol lleno de azúcar, cubriéndolos generosamente por ambos lados. Vuelve a ponerlos en la bandeja y hornéalos durante otros 3-4 minutos a 200°C, para obtener una caramelización brillante, intensa y uniforme.

Otra forma de presentar tus prussianos es espolvorearlos con azúcar granulado nada más sacarlos del horno, para que, todavía bien calientes, el azúcar se adhiera bien y permanezca pegado incluso cuando se hayan enfriado.

Para preparar una versión completamente vegana de esta receta, basta con sustituir la mantequilla por margarina y aumentar la temperatura de fermentación a unos 40°C.

El uso de almidón de maíz ayuda a que el producto final quede crujiente, pero puede sustituirse por más fécula de patata si no se quiere utilizar maíz.

La harina de trigo sarraceno se utiliza para dar un sabor más intenso al producto, pero puede sustituirse por más harina de arroz.