Ingrédients secs :
200 g d'amidon de riz
50 g de fécule de pomme de terre
50 g de farine de riz
50 g de sucre
15 g Angel ZERO
20 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel

Liquides :
180 g d'eau très froide
15 g d'huile végétale

Pour le tourage :
160 g de margarine pour feuilletage/croissants

Température ambiante : 22 °C
Température du beurre : 20 °C
Température de la pâte : 19 °C

Rassemblez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier et lancez-le à vitesse lente, en utilisant de préférence le fouet. Versez les liquides en filet et augmentez la vitesse à moyenne-haute, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, à l'arrêt du robot, nettoyez les parois du bol à l'aide d'une spatule et ramenez la pâte au centre.

Il est important d'obtenir une pâte lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec le beurre, en lui donnant une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que ce soit un rectangle extrêmement précis : il suffit que l'épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez le laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant l'étape du tourage.

Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de l'amidon de riz comme farine d'étalage, étalez au rouleau un rectangle étroit et long d'une épaisseur de 8 mm, suffisant pour y insérer au centre le "boudin" de beurre et le recouvrir avec la pâte restante.

Effectuez 3 tours simples ("en trois") à 8 mm d'épaisseur, sans pause ni repos entre chaque tour. Utilisez l'amidon de riz uniquement lorsque c'est nécessaire et sans en abuser, sinon vous allez trop dessécher la pâte.

Étalez la pâte à 8 mm d'épaisseur et découpez les formes souhaitées.

Ne jetez pas les chutes de pâte, mais répartissez-les au centre de chaque pièce avant de l'enrouler. Vaporisez légèrement la surface du triangle avec de l'eau et enroulez pour former le produit souhaité, puis disposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez avec un sac préalablement huilé ou vaporisé d'un spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrez la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir un dorage encore plus prononcé.

Laissez refroidir sur une grille et, une fois refroidis, mettez les croissants au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 60 heures, ou jusqu'à 30 jours à -18 °C.

L'amidon de riz confère au produit fini une douceur particulière et une mâche plus prononcée par rapport aux autres formulations, rendant l'expérience gustative encore plus agréable. De plus, en synergie avec Angel ZERO, il contribue à maintenir le croissant moelleux plus longtemps, jusqu'à 60 heures après la cuisson, même à température ambiante. Un résultat difficilement imaginable avec une pâte contenant un pourcentage élevé d'amidon de maïs.

Le point moins favorable est naturellement celui du coût : un croissant préparé avec environ 65 % d'amidon de riz présente un coût matière première nettement plus élevé qu'une version réalisée avec des ingrédients moins coûteux, comme l'amidon de maïs. Le résultat final est cependant sensiblement meilleur sous plusieurs points de vue et peut largement justifier la différence de coût.

Le nombre et le type de plis influencent également le résultat final. Un nombre inférieur de plis favorise un développement plus important et une mie plus ouverte et aérée, tandis qu'en augmentant le nombre de plis, on obtient un produit moins développé, avec une structure interne plus compacte et dense.

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper. Pendant le refroidissement, l'humidité résiduelle se redistribue à l'intérieur du produit, contribuant à stabiliser la structure et à rendre la mie plus définie et visible à la coupe.

Évitez d'utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface : ils pourraient interférer avec le bon développement du produit pendant la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, tout juste sorti du four, avec un sirop préparé avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Vous pouvez le personnaliser en ajoutant des zestes d'agrumes ou un autre arôme de votre choix.

Pour en enrichir davantage le goût, essayez plutôt de badigeonner le croissant tout juste sorti du four avec du beurre de cacao fondu et de compléter avec un généreux saupoudrage de sucre perlé.