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Sans gluten, sans blé, sans xanthane, 100 % véganes
Croissant à base de Schär Mix-B pour pain
Produit utilisé : Angel ZERO Quantité : 8 pièces Temps de préparation : 20 minutes Levée :70 minutes @ 42 °C @ 50 % d’humidité relative Cuisson :28 minutes @ 180 °C au four ventilé Niveau :Difficile
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Ingrédients secs :
200g Schär Mix-B pour pain
100g Amidon de maïs
50g Sucre
10g Angel ZERO
20g Levure de boulanger fraîche
4g Sel
0,5g Vanilline
Liquides :
195g Eau très froide
15g Huile de graines
Pour le feuilletage :
150g Margarine pour pâte feuilletée/croissants
Procédure :
Rassemblez toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarrez-le à basse vitesse, en utilisant de préférence l’accessoire « feuille ». Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à travailler pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine, nettoyez les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramenez la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.
Pendant ce temps, formez un rectangle avec la margarine, en lui donnant une épaisseur d’environ 1 cm. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit extrêmement précis : il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.
Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de la fécule de riz pour le farinage, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante.
Donnez 2 tours simples (« en trois ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni temps de repos entre les tours. Utilisez la fécule de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon vous dessécherez trop la pâte.
Étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées.
Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte ; répartissez-les plutôt au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement la surface du triangle avec de l’eau et roulez-le pour former le produit souhaité, puis disposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif, puis laissez lever comme indiqué.
Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrez la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.
Laissez refroidir sur une grille et, une fois froids, placez les croissants au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins il y a de pliages, plus le produit est développé et aéré ; plus il y a de pliages, moins le produit est développé et plus son intérieur est « dense ».
Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant à la mie alvéolée d’être bien définie et visible.
Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : ils pourraient compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou d’écorces d’agrumes ou d’un autre arôme de votre choix).
Pour rehausser la saveur du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre en grains.
Angel ZERO est un additif concentré en poudre : sans gluten, sans blé, sans sucre ni sel ajoutés, sans ingrédients d’origine animale (100 % vegan), sans conservateurs, colorants, émulsifiants ni agents levants.
Puis-je réaliser la recette sans Angel ZERO ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel ZERO compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel ZERO par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 avis1
total des critiques
Nouvelle formule concentrée : Optimisée pour offrir des performances supérieures et une excellente maniabilité en production professionnelle. Moins d’ingrédients sur l’étiquette, rendement technique doublé.
Avec 1 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 530 croissants de 80 g. Avec 5 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 2 660 croissants de 80 g. Rendement doublé : efficacité accrue de 100 % par rapport à Angel Mix 3.0. Dosage : 5 % du poids total des poudres (amidons et farines), au lieu des 10 % précédents. Exemple : 15 g d’Angel ZERO équivalent à 30 g d’Angel Mix 3.0.
Profil technique et garanties d’étiquetage : 100 % sans gluten Sans amidon de blé, amidon de maïs ni soja Sans lactose ni dérivés du lait Sans ingrédients d’origine animale Sans gomme xanthane Sans sucres ni sel ajoutés Sans conservateurs, émulsifiants ni colorants de synthèse Sans levures ni agents levants Se conserve 12 mois dans un endroit frais et sec, à température constante et à l’abri de la lumière directe du soleil
Une recette professionnelle à pâte directe pour préparer rapidement un excellent produit d’une douceur incomparable, qui reste moelleux pendant plusieurs jours. Sans gluten, sans maïs, sans blé, sans soja et sans lactose, cette pâte peut être enrichie selon vos envies...
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