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Sans gluten, sans blé, sans maïs, sans lactose
Pâte de base pour panettone classique
Produit utilisé : Angel ZERO, xanthane Quantité : 1 panettone d’environ 500 g Temps de préparation : 25 minutes Levée :90 minutes @ 32 °C @ 60 % d’humidité relative Cuisson :29 minutes @ 180 °C au four ventilé Niveau :Moyen
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Ingrédients secs :
100g de fécule de pomme de terre
75g d’amidon de riz
25g d’amidon de tapioca
25g de farine de sarrasin claire
80g de sucre
2g de sel
6g de xanthane
10g Angel ZERO
15g de levure de boulanger fraîche
Pour la garniture :
Raisins secs, fruits confits - selon votre goût
Émulsifiants :
10g d’huile
2g de lécithine de tournesol en poudre
2g de mono- et diglycérides en poudre
Procédure :
Commencez par préparer l’émulsifiant : mélangez la lécithine et les mono- et diglycérides d’acides gras à l’huile de graines, puis chauffez à 40-50 °C, ou jusqu’à ce que les poudres commencent à se dissoudre. Mélangez brièvement à l’aide d’une spatule et laissez refroidir. Vous obtiendrez une pâte à la consistance similaire à celle du caramel (voir photo).
Ajoutez à la pâte d’émulsifiants les œufs, l’eau et tous les ingrédients aromatiques. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation liquide et sans grumeaux.
Réunissez les ingrédients secs dans la cuve du robot pâtissier et démarrez à basse vitesse avec la feuille (batteur plat).
Versez en filet la préparation liquide réalisée précédemment et augmentez la vitesse à moyenne-élevée. Lorsque la pâte a pris forme, ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuez à pétrir quelques minutes, toujours à vitesse moyenne-élevée. De temps en temps, arrêtez le robot et raclez les parois de la cuve avec une spatule pour ramener la pâte vers le centre.
Juste avant la fin du pétrissage, ajoutez les autres ingrédients (raisins secs, fruits confits, châtaignes, etc.) et laissez pétrir encore environ une minute afin de les répartir uniformément dans la pâte.
Transférez directement la pâte dans le moule en papier. Égalisez la surface avec le dos d’une cuillère mouillée ou légèrement huilée, puis tapez fermement le fond du moule sur le plan de travail afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air restantes. Couvrez et laissez lever comme indiqué.
Lorsque la pâte a doublé de volume, sans toutefois dépasser le temps de levée indiqué, incisez la surface en croix sur au moins 1cm de profondeur à l’aide d’une spatule mouillée ou légèrement huilée. Il est important de respecter cette profondeur pour que la pâte puisse s’ouvrir correctement pendant la cuisson.
Faites cuire en suivant les indications fournies, en veillant à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Sortez le produit du four et laissez-le refroidir à l’envers pendant au moins 4 heures. Attendez au moins 12 heures avant de le consommer. Pour le conserver, placez-le dans un sac bien fermé ou un récipient hermétique. La congélation est déconseillée, mais reste possible.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
L’ajout de l’émulsifiant est recommandé pour que le produit reste moelleux et léger plus longtemps, même pendant plusieurs jours. Vous pouvez toutefois l’omettre : la pâte réussira quand même, mais le résultat sera moins léger.
La concentration et le dosage de la lécithine de tournesol et des mono- et diglycérides d’acides gras en poudre peuvent varier selon le type et la marque du produit utilisé. Consultez les indications du fabricant pour déterminer la quantité la mieux adaptée au volume de la pâte.
Il s’agit d’une recette de base au goût neutre, que vous pouvez personnaliser avec vos arômes préférés pour lui donner un profil aromatique typique et distinctif. Vous pouvez, par exemple, utiliser de la marmelade d’oranges amères ou de bergamote, agrémentée de graines de vanille et de miel, ou encore des zestes d’agrumes, du sirop d’érable et de la vanille.
Le même principe s’applique à la garniture. La tradition prévoit l’utilisation de raisins secs et de fruits confits, mais vous pouvez laisser libre cours à votre créativité avec des marrons glacés, des fruits au sirop ou d’autres ingrédients de votre choix.
Pour prolonger la conservation, vous pouvez placer le produit dans un sachet préalablement vaporisé d’alcool alimentaire à 95°. L’alcool a une action désinfectante et peut contribuer à ralentir le développement des moisissures.
Angel ZERO est un additif concentré en poudre : sans gluten, sans blé, sans sucre ni sel ajoutés, sans ingrédients d’origine animale (100 % vegan), sans conservateurs, colorants, émulsifiants ni agents levants.
Puis-je réaliser la recette sans Angel ZERO ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel ZERO compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel ZERO par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 avis1
total des critiques
Nouvelle formule concentrée : Optimisée pour offrir des performances supérieures et une excellente maniabilité en production professionnelle. Moins d’ingrédients sur l’étiquette, rendement technique doublé.
Avec 1 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 530 croissants de 80 g. Avec 5 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 2 660 croissants de 80 g. Rendement doublé : efficacité accrue de 100 % par rapport à Angel Mix 3.0. Dosage : 5 % du poids total des poudres (amidons et farines), au lieu des 10 % précédents. Exemple : 15 g d’Angel ZERO équivalent à 30 g d’Angel Mix 3.0.
Profil technique et garanties d’étiquetage : 100 % sans gluten Sans amidon de blé, amidon de maïs ni soja Sans lactose ni dérivés du lait Sans ingrédients d’origine animale Sans gomme xanthane Sans sucres ni sel ajoutés Sans conservateurs, émulsifiants ni colorants de synthèse Sans levures ni agents levants Se conserve 12 mois dans un endroit frais et sec, à température constante et à l’abri de la lumière directe du soleil
Panettone classique sans gluten, sans blé et sans maïs, pour enrichir la gamme des fêtes avec une grande brioche traditionnelle. Une recette professionnelle avec Angel ZERO et de la gomme xanthane, réalisée avec des farines et des amidons naturellement sans...
Croissants salés à la poudre de navet et au curcuma, feuilletés et croustillants, pour élargir votre assortiment et créer de nouvelles opportunités de vente, du petit-déjeuner salé au brunch et à l’apéritif. Une recette professionnelle avec Angel ZERO, élaborée avec...
Croissant au beurre sans gluten, sans blé et sans maïs : feuilleté et croustillant, avec le goût et le parfum de la pâtisserie classique. Une solution complète et professionnelle pour enrichir l’offre du petit-déjeuner avec un produit à proposer nature,...
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Croissants salés à la poudre de navet et au curcuma