Poudres :
200 g de mélange pour pain/pizza « Caputo Fioreglut »
200 g de fécule de maïs
50 g de sucre
35 g d’ANGEL MIX 3.0
25 g de levure de boulanger fraîche
4 g de sel

Liquides :
270 g d’eau très froide
15 g d’huile de graines

Pour le feuilletage :
200 g de margarine pour feuilletage/croissants

Facultatif :
Arômes au choix, zestes d’agrumes, vanille, etc.

Réunissez toutes les poudres dans le bol du pétrin et mettez-le en marche à basse vitesse, de préférence avec le crochet.

Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant de pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine, nettoyez les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramenez la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage. Il est essentiel que la détrempe et la matière grasse aient la même consistance et la même plasticité afin d’éviter la formation de fissures ou de craquelures en surface, qui compromettraient le résultat final et l’ensemble du travail.

Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour le farinage, étalez-la au rouleau pour obtenir un rectangle long et étroit de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le bloc de margarine au centre et le recouvrir avec les parties libres de la pâte.

Effectuez 2 tours doubles (à quatre) à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. Utilisez de l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon vous dessécherez trop la pâte.

Étalez sur 6 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées. Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : divisez-les et placez-les au centre de chaque pièce avant de la rouler. Vaporisez légèrement la surface du triangle avec de l’eau, puis roulez-le pour former le produit souhaité et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez le sac et faites cuire comme indiqué. Vous pouvez éventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.

Laissez refroidir sur une grille et, une fois froids, placez-les au congélateur. Les croissants se conservent à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de plis influent sur le résultat final : moins il y a de plis, plus le produit sera développé et aéré ; plus il y a de plis, moins le produit sera développé et plus l’intérieur sera « dense ».

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien alvéolée et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : ils pourraient compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Pour une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour enrichir la saveur du croissant, essayez de le badigeonner de beurre de cacao fondu lorsqu’il a tiédi, puis saupoudrez-le de sucre perlé, d’amandes effilées, de noisettes concassées ou d’autres garnitures de votre choix !