Poudres :
180g de fécule de pomme de terre
80g d’amidon de tapioca
40g de farine de sorgho (ou de riz)
50g de sucre glace
5g de sel
30g d’ANGEL MIX 3.0
20g de levure fraîche
6g de cacao amer en poudre

Liquides :
190g d’eau froide
15g d’huile de graines

Pour le feuilletage :
180g de margarine pour pâte feuilletée/croissants

Facultatif :
Vanille, zeste d’agrumes.

Réunir toutes les poudres dans le bol du pétrin et le mettre en marche à basse vitesse, de préférence avec l'accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant de pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter la machine et racler les parois du bol à l'aide d'une spatule pour ramener la pâte au centre.
Il est important d'obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec la margarine, en lui donnant une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que le rectangle soit extrêmement précis, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Transférer la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de l'amidon de riz pour le saupoudrage, l'abaisser au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d'épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante. C'est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 3 tours simples (« tours de trois ») à 8 mm d'épaisseur, sans pause ni temps de repos entre les tours. Utiliser de l'amidon de riz si nécessaire, sans toutefois en abuser, au risque de trop dessécher la pâte.

Abaisser à 6 mm d'épaisseur et découper les formes souhaitées.
Ne pas jeter les éventuelles chutes de pâte, mais les répartir au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporiser légèrement d'eau la surface du triangle et le rouler pour former le produit souhaité, puis le disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrir avec un sac préalablement badigeonné d'huile ou de spray antiadhésif, puis mettre à lever comme indiqué.

Préchauffer le four, retirer la plaque du sac et cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrer la surface du croissant de notre Sucre Brillant, pour une coloration encore plus prononcée.

Laisser refroidir sur une grille, puis placer au congélateur une fois les croissants refroidis. Les croissants peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu'à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins il y a de pliages, plus le produit est développé et aéré ; plus il y a de pliages, moins le produit est développé et plus l’intérieur est « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, ce qui permettra à la mie de présenter une alvéolation bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Pour obtenir une finition brillante, vous pouvez utiliser notre « Sucre lustrant » ou badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes, ou d’un autre arôme au choix).

Pour enrichir la saveur du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre en grains.