Poudres :
200g de préparation Schar Mix-B
200g d’amidon de maïs
60g de sucre
35g d’ANGEL MIX 3.0
25g de levure de boulanger fraîche
4g de sel

Liquides :
290g d’eau froide
20g d’huile de graines

Pour le laminage :
200g de margarine pour pâte feuilletée/croissants

Facultatif :
Arômes, vanille, zestes d’agrumes, etc.

Réunir toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier et le démarrer à basse vitesse, de préférence avec l'accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter le robot et racler les parois du bol à l'aide d'une spatule pour ramener la pâte au centre.
Il est important d'obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, façonner un rectangle avec la margarine, d'environ 1 cm d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire que le rectangle soit très précis, il suffit que l'épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Déposer la pâte sur le plan de travail et, en s'aidant d'amidon de riz pour le saupoudrage, l'étaler au rouleau en un rectangle long et étroit de 8 mm d'épaisseur, assez grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec les bords de pâte restés libres. C'est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 2 tours doubles (« tours à quatre ») à 8 mm d'épaisseur, sans pause ni temps de repos entre les tours. N'utiliser de l'amidon de riz que si nécessaire et sans en abuser, au risque de trop dessécher la pâte.

Étaler à 6 mm d'épaisseur et découper les formes souhaitées.
Ne pas jeter les éventuelles chutes de pâte, mais les répartir au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporiser légèrement la surface du triangle avec de l'eau et le rouler pour former le produit souhaité, puis le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir d'un sac préalablement badigeonné d'huile ou de spray antiadhésif et laisser lever comme indiqué.

Préchauffer le four, retirer la plaque du sac et cuire comme indiqué. Si besoin, saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour une coloration encore plus prononcée.

Laisser refroidir sur une grille, puis une fois froids, placer les croissants au congélateur. Ils peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu'à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins il y a de pliages, plus le produit est développé et aérien ; plus il y a de pliages, moins le produit est développé et plus sa mie est « dense ».

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper : ainsi, l’humidité résiduelle se répartira à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste après sa sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou d’écorces d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner de beurre de cacao fondu et saupoudrez-le de sucre perlé, d’amandes effilées, d’éclats de noisettes, etc.