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Sans gluten, sans blé, sans maïs, sans xanthane, 100 % véganes
Maritozzo à la crème avec raisins secs et agrumes, végan
Produit utilisé : Angel Mix 3.0, psyllium Quantité : 9 maritozzi Temps de préparation : 20 minutes Levée :55 minutes @ 32 °C à 70/80 % d’humidité relative Cuisson :21 minutes @ 190°C en four ventilé, avec vapeur initiale Niveau :Facile
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Ingrédients secs: 200g Fécule de pomme de terre
70g Amidon de tapioca
130g Farine de riz
30g Sucre
10g Dextrose
15g Psyllium en poudre
15g ANGEL MIX 3.0
15g Levure fraîche
4g Sel
0,06g Kala Namak - Sel noir (facultatif)
Zeste de citron et d’orange
Liquides:
350g Eau
15g Huile de tournesol
5g Sirop d’érable
Pour terminer:
30g Margarine à tartiner
Pour enrichir:
100g Raisins secs
Pour garnir:
Crème végétale légèrement sucrée
Procédure :
Réunir toutes les poudres et les ingrédients secs dans le bol du pétrin. Installer la feuille (ou le batteur plat) et commencer à mélanger à vitesse moyenne, en incorporant progressivement les liquides jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Augmenter la vitesse et poursuivre le pétrissage pendant 7–8 minutes. Arrêter régulièrement la machine pour racler les parois du bol et ramener la pâte vers le centre. Vers la fin, incorporer la margarine à tartiner et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée et que la pâte soit lisse, homogène et sans grumeaux.
Ajouter enfin les raisins secs, préalablement réhydratés et soigneusement égouttés, puis pétrir brièvement pour les répartir uniformément.
Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement saupoudré d’amidon de riz et laisser reposer 10 minutes avant de la façonner. Pétrir ensuite brièvement à la main, diviser en 9 portions de même poids et façonner chacune en une boule lisse et compacte.
Disposer les maritozzi sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’ils aient bien gonflé et atteint le volume souhaité. Ne pas les laisser trop lever !
Avant la cuisson, badigeonner délicatement la surface d’huile de graines, de lait végétal ou de beurre de cacao préalablement fondu.
Cuire selon les instructions de la recette. À la fin de la cuisson, transférer les maritozzi sur une grille et les laisser refroidir complètement avant de les couper et de les garnir généreusement de crème fouettée, comme le veut la tradition.
Les maritozzi se conservent à température ambiante, dans un récipient hermétique, pendant environ 2 jours. Il est également possible de les congeler une fois cuits, jusqu’à 30 jours. Après décongélation, ils peuvent être consommés à température ambiante ou légèrement réchauffés.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
Les zestes d’agrumes râpés sont à doser selon votre goût et, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la vanille. Pour obtenir une couleur plus chaude, proche de celle traditionnellement apportée par les œufs, vous pouvez ajouter une petite quantité de curcuma.
Pourquoi utiliser de la margarine à tartiner ? Grâce à sa texture souple, elle s’incorpore plus facilement à la pâte et contribue à obtenir un produit fini plus moelleux et agréable, même à température ambiante.
Les margarines spécialement formulées pour les pâtes sablées ou les produits feuilletés sont généralement plus fermes et conçues pour maintenir une structure plus stable pendant le travail de la pâte. Pour une pâte comme celle-ci, une margarine plus souple peut donc être plus adaptée si l’on souhaite obtenir une texture particulièrement agréable.
Dans notre cas, nous avons utilisé une margarine composée à 75 % d’huile de tournesol et à 5 % d’huile de coco, avec un excellent résultat. La composition de la margarine peut naturellement influer sur le résultat final, mais ce type de margarine s’est révélé particulièrement adapté à notre pâte.
Le kala namak, également appelé sel noir indien, se caractérise par une note soufrée particulière qui rappelle celle de l’œuf. Dans cette recette, il est utilisé en très petite quantité, non pas pour ajouter du sel, mais pour enrichir le profil aromatique de la pâte et donner au produit final une délicate note évoquant l’œuf.
La dose utilisée est de 0,06 g pour 400 g de farines. Il est important de ne pas en mettre trop : son arôme est très intense et, à dose plus élevée, il peut facilement devenir trop prononcé et prendre une note soufrée peu agréable.
Le maritozzo est une brioche traditionnelle de Rome, caractérisée par une texture légère et moelleuse et une forme allongée typique. Il est traditionnellement préparé avec une pâte enrichie puis, après cuisson, coupé et généreusement garni de crème fouettée. Les raisins secs sont facultatifs et peuvent être omis. La forme peut également varier : les maritozzi peuvent être ronds, ovales ou allongés, tout en conservant leur moelleux caractéristique.
Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs, sans gomme xanthane, sans soja et 100 % végétalien. Il s’utilise pour préparer toutes sortes de pâtes feuilletées sans gluten, sucrées ou salées, avec de la margarine comme avec du beurre, ainsi que d’autres types de produits de boulangerie sans gluten.
Puis-je faire la recette sans Angel Mix ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel Mix compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel Mix par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 avis1
total des critiques
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