Poudres :
240g Fécule de pomme de terre
40g Amidon de tapioca
20g Farine de riz
40g Sucre
7g Sel
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
180g Eau froide
20g Huile de graines

Pour le feuilletage :
180g Margarine de tourage

Réunir toutes les poudres dans le bol du pétrin et le mettre en marche à basse vitesse, en utilisant de préférence l'accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter la machine et nettoyer les parois du bol à l'aide d'une spatule, en ramenant la pâte au centre.
Il est important d'obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec la margarine, en l'étalant sur une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée ou si vous n'utilisez pas un produit professionnel, il peut être utile de laisser la margarine 3/4 minutes au congélateur avant le tourage.

Transférer la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de l'amidon de riz pour le fleurage, l'étaler au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d'épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante. C'est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 1 tour double (en « quatre ») + 1 tour simple (en « trois ») + 1 tour double (en « quatre »), toujours à 10 mm d'épaisseur, sans temps de repos ni pause entre les tours et en veillant à ne pas utiliser trop d'amidon de riz (le cas échéant, prendre soin d'en brosser l'excédent). En cas de doute sur la manière de procéder, vous pouvez consulter nos tutoriels vidéo disponibles gratuitement sur la chaîne YouTube d'Angel Food.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm (petites pizzas, feuilletés, palmiers, etc.) ou de 6 mm (petits cornets feuilletés, gressins feuilletés), selon le type de produit que vous souhaitez préparer.
Vous pouvez également rouler la pâte feuilletée, l'envelopper dans une feuille de papier cuisson, la placer dans un sac et la conserver au congélateur jusqu'à 30 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 4/5 jours.

Pour utiliser la pâte feuilletée, sortez-la du réfrigérateur ou du congélateur bien à l'avance afin de pouvoir la dérouler une fois arrivée à température ambiante, sans risquer qu'elle ne se « déchire ».
La cuisson - qui dépend du type, du format et de la taille du produit préparé - s'effectue à titre indicatif à 200°C pendant 15/25 minutes.

Pour prolonger la conservation au réfrigérateur, il est conseillé d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou d’acide citrique à la pâte, afin d’en retarder l’oxydation.

Il est conseillé d’éviter de congeler le produit cuit. Il est de loin préférable de congeler le produit préparé et prêt à enfourner, puis de le cuire dès qu’il a atteint la température ambiante.

Au début du pétrissage au batteur planétaire, la pâte peut sembler trop sèche et difficile à amalgamer, avec une texture « friable ». Il est important de ne pas ajouter de liquide, pour ne pas compromettre sa consistance. Après quelques minutes, vous obtiendrez une pâte lisse, ferme et élastique. Soyez patient !

Pour obtenir une pâte parfaite, elle doit être souple et compacte, jamais trop molle ni trop sèche. Même en suivant la recette à la lettre, il peut être nécessaire d’ajuster la quantité d’eau, car les farines et les fécules n’absorbent pas les liquides de la même façon. Le conseil ? Commencez par de petites quantités, comme celles indiquées, pour éviter le gaspillage si les choses ne se passent pas comme prévu.