Ingrédients secs :
200g Farine de riz
150g Fécule de pomme de terre
150g Amidon de tapioca
30g ANGEL MIX 3.0
10g Psyllium en poudre
20g Dextrose ou sucre
10g Sel
3-5g Levure de boulanger fraîche

Liquides :
425g Eau
25g Huile d’olive vierge extra

Réunis toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à basse vitesse, de préférence avec le crochet pétrisseur. Verse les liquides en filet et, une fois incorporés, augmente progressivement jusqu’à une vitesse moyenne à élevée. Pétris la pâte pendant environ 5-6 minutes, en arrêtant de temps en temps la machine pour racler les parois du bol avec une spatule et ramener la pâte au centre. Tu dois obtenir une préparation lisse, homogène, compacte et sans grumeaux.

Transfère la pâte sur le plan de travail et, en t’aidant d’amidon de riz ou d’un autre amidon pour fariner, forme un boudin et découpe-le en 4 portions d’environ 260 g chacune.

Travaille brièvement chaque portion entre tes mains jusqu’à obtenir des boules lisses et régulières. Huile légèrement chaque boule et place-la dans un sac alimentaire lui aussi légèrement huilé. Ferme le sac et laisse reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes, afin que la levure commence la fermentation.

Transfère ensuite la pâte au réfrigérateur et laisse-la maturer pendant au moins 24 h, jusqu’à 48 h maximum.

Au moment de la cuisson, il est essentiel que le four soit déjà bien chaud et que tous les ingrédients de la garniture soient prêts et à portée de main : à ce stade, le timing est essentiel.

Retire la pâte du sac et étale-la délicatement, mais avec fermeté, jusqu’à obtenir la forme souhaitée. Pour faciliter le façonnage et éviter qu’elle colle au plan de travail, utilise de la farine de riz, de la farine de maïs ou, mieux encore, de la semoule de riz.

Transfère la pizza sur la pelle et secoue-la énergiquement pour éliminer l’excédent de farine sous la pâte.

Garnis à ton goût et enfourne immédiatement.

Une fois cuite, ajoute les ingrédients à mettre à cru, comme de la charcuterie, du basilic ou d’autres garnitures fraîches, puis sers immédiatement.

Si tu souhaites congeler le produit, laisse-le refroidir quelques minutes sur une grille, puis refroidis-le rapidement. Il se conserve au congélateur jusqu’à 30 jours.

Les points forts de cette recette sont la longue fermentation à basse température et la cuisson rapide dans un four capable d’atteindre les températures indiquées. Négliger l’un de ces aspects compromet la réussite de la recette et donne un résultat inférieur aux attentes.

Il est essentiel d’attendre au moins 20 minutes avant de mettre la pâte au réfrigérateur pour la maturation lente. Cela permet à la levure de s’activer et de commencer à agir, un travail qui se poursuivra ensuite lentement au réfrigérateur.

L’aspect le plus intéressant de cette recette, c’est qu’après une lente fermentation au réfrigérateur d’au moins 12-24 heures, tu peux utiliser le pâton directement, sans attendre davantage. Une fois la maturation à froid terminée, il te suffit de le sortir du réfrigérateur, de l’étaler, de le garnir et de l’enfourner. Il n’est pas nécessaire de le ramener à température ambiante ni de le laisser reposer davantage : la pizza est prête à être préparée et cuite immédiatement. Un avantage non négligeable pour - par exemple - une pizzeria !