Poeders:
180g aardappelzetmeel
80g rijstzetmeel
40g rijstmeel
50g suiker
6g zout
20g verse bakkersgist
30g ANGEL MIX 3.0

Vloeistoffen:
180g water op kamertemperatuur
15g plantaardige olie

Voor het lamineren:
150g bladerdeegboter (bijv. Corman-boter met 82% vet)

Doe alle droge ingrediënten in de kom van de mixer en zet deze op lage snelheid aan, bij voorkeur met het platte menghaakje.

Giet de vloeistoffen er geleidelijk bij en verhoog de snelheid tot middelhoog. Laat het deeg 5/6 minuten kneden. Schraap af en toe, terwijl de machine stilstaat, de zijkanten van de kom schoon met een spatel en breng het deeg terug naar het midden.
Het is belangrijk dat het mengsel glad, homogeen, stevig en uiteraard klontvrij is.

Vorm ondertussen de boter tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik. De rechthoek hoeft niet perfect te zijn; het is voldoende als de dikte gelijkmatig is. Is de omgevingstemperatuur bijzonder hoog, dan kan het helpen om de boter vóór het lamineren 3/4 minuten in de koelkast te leggen. Is de omgevingstemperatuur daarentegen lager dan 20°C, dan is het raadzaam de boter op een geschiktere plek te laten liggen, zodat hij stevig maar soepel wordt, niet hard.

Leg het deeg op het werkblad en rol het met behulp van rijstzetmeel als strooimeel uit tot een smalle, lange rechthoek van 10 mm dik, groot genoeg om het ‘botervel’ in het midden te leggen en te bedekken met de vrijliggende uiteinden van het deeg. Dit is de klassieke methode om het vet in een gelamineerd bladerdeeg in te sluiten.

Geef het deeg 3 enkele toeren (‘drie toeren’) op een dikte van 10 mm, zonder pauzes of rustmomenten tussen de toeren. Gebruik alleen indien nodig rijstzetmeel, en strooi er niet te veel van, anders droogt het deeg te veel uit.

Rol het deeg tot slot uit tot een dikte van 6 mm en snijd de gewenste vormen uit.
Gooi eventuele deegresten niet weg, maar verdeel ze over het midden van elk stuk voordat je het sluit. Besproei het oppervlak van de driehoek licht met water en rol hem op om het gewenste product te vormen. Leg het op een met bakpapier beklede bakplaat.

Dek af met een zak die je vooraf met olie hebt bestreken of met antiaanbakspray hebt behandeld, en laat het deeg rijzen.

Verwarm de oven voor, haal de bakplaat uit de zak en bak zoals aangegeven. Bestrooi de croissant eventueel met onze ‘glazuursuiker’ voor een intensere goudbruine kleur.

Laat afkoelen op een rooster en leg de croissants zodra ze koud zijn in de vriezer. Je kunt ze ongeveer 48 uur op kamertemperatuur bewaren, of maximaal 30 dagen bij -18°c.

Het aantal en type vouwen bepalen het eindresultaat: minder vouwen = een product dat meer rijst en luchtiger is, meer vouwen = een product dat iets minder rijst en een meer open kruim heeft.

Laat de croissant volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt: zo wordt het resterende vocht opnieuw over het product verdeeld, waardoor de kruim mooi gedefinieerd en zichtbaar wordt.

Gebruik geen eieren of melk om de bovenkant van de croissant te bestrijken: die kunnen de juiste rijzing van het product tijdens het bakken belemmeren. Wil je een glanzende afwerking, dan kun je onze 'Glazuersuiker' gebruiken of de croissant direct na het bakken, terwijl hij nog warm is, bestrijken met een siroop op basis van water, suiker en vanille (of citrusschillen of een ander aroma naar keuze).

Wil je de smaak van de croissant verrijken, bestrijk hem dan direct na het bakken, terwijl hij nog warm is, met gesmolten cacaoboter en bestrooi hem met suikerparels.