Voor de gel:
500 g restanten van zuurdesemstarter 1:1, verkregen bij het verversen
210 g water
20 g extra vierge olijfolie
5 g verse bakkersgist (optioneel)
20 g psyllium
10 g ANGEL MIX 3.0

Droge ingrediënten:
120 g tapiocazetmeel
60 g aardappelzetmeel
15 g zout
15 g dextrose

Bereid de gel: giet het water over de psyllium en de andere ingrediënten en roer krachtig met een garde tot een glad, klontvrij ‘beslag’. Laat 10-15 minuten rusten, tot er een dikke, stevige gel ontstaat.

Doe ondertussen de droge ingrediënten bij elkaar en meng ze langzaam met een garde. Zeven is niet nodig.

Doe alles (gel + poeders) in de kom van de mixer en begin te kneden met de deeghaak (of platte menghaak) op gemiddelde snelheid. Schraap af en toe, terwijl de machine stilstaat, met een spatel de zijkanten van de kom schoon en breng het deeg terug naar het midden. Kneed het deeg langdurig, tot een gladde, homogene en van nature klontvrije massa ontstaat.

Leg het deeg op het werkblad en kneed het nog kort, met rijstmeel om het werkblad te bestuiven.

Vorm het brood, leg het in een goed met bloem bestoven rijsmandje, dek af en laat rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven goed voor. Zodra het brood in volume is verdubbeld, keer je het om op een vel bakpapier en bak je het in de goed voorverwarmde oven, zoals aangegeven.

Je kunt vóór het bakken met een scherp mes inkepingen in de bovenkant van het brood maken, zodat het tijdens het bakken beter kan rijzen.

Haal het brood na het bakken uit de oven, leg het op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het aansnijdt, minstens 3/4 uur.

Bewaar het 3/4 dagen in een broodzak of een luchtdichte bak, of - goed afgesloten in een zak - maximaal 30 dagen in de vriezer.

Dit is een uitstekende manier om de restjes zuurdesem te gebruiken die ontstaan bij het verversen, zodat je ze niet hoeft weg te gooien.

Bij het verversen van zuurdesem wordt ongeveer 50% van het desem verwijderd en vervangen door gelijke hoeveelheden water en meel. Meestal wordt dit restje niet gebruikt, maar je kunt het in allerlei bereidingen verwerken, waaronder dit heerlijke brood, dat heel eenvoudig te maken is.

Als de zuurdesem niet voldoende rijp is, kun je die versterken met een heel klein beetje bakkersgist. De kenmerkende smaak en zachtheid van zuurdesem blijven dan toch goed merkbaar.

De zuurdesem die in dit recept wordt gebruikt, heeft een hydratatieverhouding van 1:1: één deel water en één deel meel (in dit geval wit boekweitmeel).

Dit recept is geschikt voor een vrij rijpe zuurdesem, met een goed ontwikkeld aroma en een behoorlijk rijskracht; het is minder geschikt als je het maakt met een heel verse zuurdesem of een desem die nog maar enkele dagen oud is.

In dit recept is het brood vóór het rijzen in het rijsmandje door lijnzaad gerold. Wil je dat de zaadjes beter blijven plakken, maak dan het oppervlak van het deeg dat ermee in contact komt licht vochtig.