240g Amido di mais
40g Farina finissima di riso
20g Fecola di patate
10g Amido di tapioca
5g Farina di grano saraceno bianca
40g Zucchero semolato
4g Sale fino
55g Angel Mix
20g Lievito fresco

250g Acqua fredda da frigorifero
15g Olio vegetale

150g Margarina per sfogliare

Riunire tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità usando il "gancio".

Versare a filo gli ingredienti liquidi e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro.

Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, è consigliato lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

Versare l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

Dare due giri da tre allo spessore di 7/8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.

Stendere un rettangolo con il lato lungo di max 46/48cm, ma stavolta allo spessore di 5/6mm. Ricavare 5 rettangoli con lato corto da 9cm e da ognuno ricavare due croissant, tagliando il rettangolo longitudinalmente da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 10 croissant.

Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividerli al centro di ogni cornetto prima di arrotolarlo. Spruzzare la superficie del triangolo con acqua e arrotolare, senza stringere eccessivamente, per formare il classico croissant, lasciando la punta sotto quando lo si mette nella teglia da forno.

Mettere a lievitare per 80/90 minuti circa alla temperatura di 42/45°, o almeno fino al triplicare del volume, con una umidità del 60/70%.

Oppure inserire la teglia in un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare in forno spento con una ciotola di acqua molto calda, da sostituire ogni mezz'ora circa, così da garantire la necessaria temperatura per la lievitazione, che deve essere come minimo di 40°.

Preriscaldare il forno ventilato a 180° e infornare il prodotto per 23 minuti. Dovrà risultare ben dorato, asciutto, croccante in superficie e senza grasso sul fondo della teglia di cottura. Far raffreddare su una gratella, farcire e consumare, oppure conservare a -18° fino a 90 giorni dalla data di produzione.

Per una perfetta riuscita è fondamentale seguire con attenzione le indicazioni. Una volta presa confidenza con procedimenti e ingredienti si potrà iniziare a personalizzare la ricetta, aggiungendo aromi, farine particolari, ecc. ma mantenendo inalterate consistenza e lavorabilità dell'impasto.

E' possibile usare anche comune margarina dal banco frigo (ma del tipo NON spalmabile) per la laminazione del prodotto. L'uso di una margarina/burro professionale è però consigliato perché più facilmente lavorabile anche in ambienti molto caldi.

Se vuoi un prodotto ancor più neutro diminuisci a 15g lo zucchero, se preferisci un prodotto salato aumenta a 8g il sale indicato in ricetta. In questo caso potrai guarnire la superficie con semi di sesamo, girasole, papavero, ecc. Usa latte vegetale o delattosato per far aderire i semi.