Składniki suche:
240g Skrobia z tapioki
40g Mąka ryżowa
20g Mąka sorgo
3g Kakao gorzkie
40g Cukier drobny
4g Sól
25g Świeże drożdże w kostce
30g ANGEL MIX 3.0

Składniki płynne:
190g Bardzo zimna woda
10g Olej roślinny

Do laminowania:
150g Margaryna do ciasta francuskiego/rogalików

Opcjonalnie:
Aromat według uznania (waniliowy, maślany, cytrusowy itp.)

Wsyp wszystkie suche składniki do misy miksera planetarnego i uruchom go na niskich obrotach, najlepiej z użyciem mieszadła płaskiego. Wlewaj stopniowo płynne składniki, a następnie zwiększ obroty do średnio wysokich i wyrabiaj ciasto przez 5/6 minut. Od czasu do czasu zatrzymaj mikser, zbierz ciasto ze ścianek misy szpatułką i zgarnij je na środek. Ciasto powinno być gładkie, jednolite, zwarte i bez grudek.

W międzyczasie przygotuj margarynę, formując z niej prostokąt o grubości około 1 cm. Nie musi być idealny, ale ważne, by miał równomierną grubość. Jeśli w pomieszczeniu jest ciepło, przed wałkowaniem możesz włożyć margarynę do lodówki na 3/4 minuty.

Przełóż ciasto na blat i, podsypując skrobią ryżową, rozwałkuj je na wąski, długi prostokąt o grubości 8 mm. Powinien być na tyle duży, by umieścić na środku kostkę margaryny i przykryć ją ciastem. Następnie zamknij margarynę w cieście, tak jak w przypadku klasycznego ciasta francuskiego.

Złóż ciasto trzykrotnie na trzy, za każdym razem utrzymując grubość 8 mm i nie robiąc przerw między składaniami. Używaj skrobi ryżowej tylko w razie potrzeby i nie przesadzaj z jej ilością, by ciasto zbytnio nie wyschło.

Następnie rozwałkuj ciasto na grubość 8 mm i wytnij wybrane kształty. Nie wyrzucaj ścinków: rozłóż je na środku każdego kawałka przed zwinięciem. Lekko spryskaj wodą powierzchnię trójkątów i zwiń je, formując rogaliki. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykryj woreczkiem uprzednio posmarowanym olejem lub spryskanym środkiem zapobiegającym przywieraniu i pozostaw do wyrośnięcia zgodnie z instrukcją.

Nagrzej piekarnik, zdejmij woreczek i piecz zgodnie z instrukcją. Jeśli chcesz uzyskać intensywniejsze zrumienienie, możesz oprószyć wierzch waniliowym cukrem pudrem.

Po upieczeniu pozostaw rogaliki do ostygnięcia na kratce. Gdy całkowicie ostygną, możesz przełożyć je do zamrażarki. Można je przechowywać w temperaturze pokojowej przez około 48 godzin lub do 30 dni w temperaturze -18°C.

Margaryna powinna mieć konsystencję zbliżoną do ciasta. Zbyt twarda naruszy jego strukturę, a zbyt miękka zostanie wchłonięta. Właściwa konsystencja jest plastyczno-elastyczna.

Stosuj skrobię ryżową z umiarem. Jej nadmiar zaburza nawilżenie powierzchni i zmniejsza przyczepność między warstwami.

Wykonaj 3 potrójne złożenia, za każdym razem zachowując grubość 8 mm. Nie trzeba robić przerw, a mogą one pogorszyć proces i końcowy rezultat.

Zachowaj precyzję grubości: 8 mm zarówno podczas laminowania, jak i formowania. Odchylenia bezpośrednio wpływają na wzrost ciasta i strukturę miękiszu.

Umieść ścinki z powrotem na środku, nie dociskając ich zbyt mocno, aby uniknąć zbitych miejsc po upieczeniu.

Nie zwijaj zbyt ciasno. Pozostaw miejsce na wzrost ciasta podczas fermentacji i pieczenia.

Lekkie spryskanie wodą ułatwia końcowe sklejenie i zapewnia lepsze rozrost.

Unikaj suchego otoczenia podczas fermentacji. Woreczek utrzymuje wilgotność i zapobiega tworzeniu się skórki na powierzchni.

Nie wkładaj do piekarnika produktu, który nie wyrósł dostatecznie. Powinien wyraźnie zwiększyć objętość i być lekki w dotyku.

Całkowicie wystudź na kratce, aby uniknąć skraplania się pary na spodzie i utraty struktury.

Zamrażaj dopiero po całkowitym wystudzeniu, aby uniknąć tworzenia się kryształków lodu wewnątrz i utraty tekstury podczas rozmrażania.