Składniki suche:
200 g skrobi ziemniaczanej
200 g mąki ryżowej
50 g mąki sorgo
20 g cukru
10 g dekstrozy
8 g soli
12 g świeżych drożdży
15 g psyllium w proszku
15 g ANGEL MIX 3.0

Składniki płynne:
450 g wody
10 g oliwy z oliwek extra virgin

Do wykończenia:
40 g margaryny do smarowania (80% tłuszczu, 20% wody)

Połącz suche składniki w misie miksera i, używając mieszadła łopatkowego (lub płaskiego) na średnich obrotach, stopniowo dodawaj płyny. Zwiększ obroty i wyrabiaj ciasto przez 7–8 minut.

Pod koniec wyrabiania dodaj margarynę i mieszaj dalej, aż całkowicie się połączy, a ciasto będzie gładkie, jednolite i zwarte. Od czasu do czasu zatrzymaj mikser, zeskrob składniki ze ścianek misy i zgarnij ciasto na środek za pomocą szpatułki. Ważne, aby dokładnie wyrobić ciasto, aż uzyska jednolitą konsystencję bez grudek.

Przełóż ciasto na blat lekko natłuszczony olejem roślinnym, krótko zagnieć ręcznie i podziel na 3 równe porcje.

Z każdej porcji uformuj wałek tej samej długości. Ułóż trzy wałki obok siebie, połącz ich górne końce i zapleć warkocz z trzech pasm, przekładając je naprzemiennie: najpierw prawe skrajne pasmo na środek, a następnie lewe skrajne pasmo na środek. Kontynuuj, aż zapleciesz cały warkocz, po czym połącz dolne końce, starając się zachować równy kształt.

Przełóż warkocz na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia, aż osiągnie objętość wskazaną w przepisie.

Po wyrośnięciu delikatnie posmaruj wierzch warkocza olejem roślinnym i piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury wskazanej w przepisie.

Wyjmij z piekarnika i od razu przełóż warkocz na kratkę, aby całkowicie ostygł. Po ostudzeniu przechowuj go w szczelnym woreczku lub, jeśli wolisz, zamroź na maksymalnie 14 dni.

Dlaczego margaryna do smarowania? Dzięki miękkiej konsystencji margaryna do smarowania łatwiej łączy się z ciastem i pomaga uzyskać delikatniejszy, przyjemniejszy w odbiorze gotowy produkt, także w temperaturze pokojowej.
Margaryny opracowane specjalnie do ciast kruchych lub produktów laminowanych są natomiast zazwyczaj twardsze i zaprojektowane tak, by zachowywać stabilniejszą strukturę podczas obróbki. W przypadku takiego ciasta miększa margaryna może więc lepiej się sprawdzić, jeśli zależy nam na szczególnie przyjemnej konsystencji gotowego produktu.
W naszym przypadku użyliśmy margaryny składającej się w 75% z oleju słonecznikowego i w 5% z oleju kokosowego, uzyskując znakomity rezultat. Skład margaryny może oczywiście wpływać na efekt końcowy, ale ten rodzaj szczególnie dobrze sprawdził się w naszym cieście.

Kala Namak, znana również jako czarna sól indyjska, wyróżnia się charakterystyczną siarkową nutą przypominającą smak jajka. W tym przepisie używa się jej w bardzo małej ilości, nie po to, by nadać słony smak, ale by wzbogacić profil aromatyczny ciasta i nadać gotowemu produktowi delikatną nutę przywodzącą na myśl jajko. Stosowana ilość to 0,06g/0,10g na każde 400g mąki. Ważne, by nie przesadzić: jej aromat jest bardzo intensywny, a w większych dawkach może być zbyt wyraźny i nabrać nieprzyjemnej, siarkowej nuty.