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Sem glúten, sem trigo, sem xantana, 100% vegan
Croissant com base Schär Mix-B para pão
Produto utilizado: Angel ZERO Quantidade: 8 unidades Tempo de preparação: 20 minutos Levedação:70 minutos @ 42 °C @ 50% H.R. Cozedura:28 minutos @ 180 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
200g Schär Mix-B para pão
100g Amido de milho
50g Açúcar
10g Angel ZERO
20g Fermento de padeiro fresco
4g Sal
0,5g Vanilina
Líquidos:
195g Água muito fria
15g Óleo de sementes
Para folhear:
150g Margarina para folhados/croissants
Procedimento:
Junte todas as farinhas na taça da batedeira e ligue-a a baixa velocidade, de preferência usando o acessório «pá». Deite os líquidos em fio e aumente para uma velocidade média-alta, continuando a bater durante 5/6 minutos. De vez em quando, com a máquina parada, limpe as laterais da taça com uma espátula e volte a colocar a massa no centro.
É importante obter uma mistura lisa, homogénea, firme e, claro, sem grumos.
Entretanto, molde a margarina num retângulo com cerca de 1 cm de espessura. Não é necessário que seja um retângulo extremamente preciso: basta que a espessura seja uniforme. Se a temperatura ambiente for particularmente elevada, pode ser útil deixar a margarina no frigorífico durante 3/4 minutos antes de começar a folhagem.
Transfira a massa para a bancada e, polvilhando com amido de arroz, estenda-a com o rolo até formar um retângulo estreito e comprido com 8 mm de espessura, suficientemente grande para colocar o «bloco» de margarina no centro e cobri-lo com a massa que ficou livre.
Dê 2 voltas simples («de três»), com 8 mm de espessura, sem pausas nem períodos de repouso entre cada volta. Use amido de arroz apenas quando necessário e, em qualquer caso, sem exagerar, caso contrário a massa ficará demasiado seca.
Estenda a massa com 8 mm de espessura e corte as formas pretendidas.
Não deite fora eventuais aparas de massa; distribua-as pelo centro de cada peça antes de a enrolar. Borrife ligeiramente a superfície do triângulo com água e enrole para formar o produto pretendido, dispondo-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Cubra com um saco previamente pincelado com óleo ou spray antiaderente e deixe levedar conforme indicado.
Pré-aqueça o forno, retire o tabuleiro do saco e coza conforme indicado. Se desejar, polvilhe a superfície do croissant com açúcar em pó baunilhado para obter uma cor ainda mais dourada.
Deixe arrefecer sobre uma grelha e, depois de frios, coloque os croissants no congelador. Pode conservá-los à temperatura ambiente durante cerca de 48 horas ou até 30 dias a -18°C.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
O número e o tipo de dobras condicionam o resultado final: menos dobras = produto mais desenvolvido e arejado, mais dobras = produto menos desenvolvido e interior mais «denso».
Deixe o croissant arrefecer completamente antes de o cortar: assim, a humidade residual redistribui-se no interior do produto, permitindo que o alveolado fique bem definido e visível.
Evite usar ovos ou leite para dourar a superfície do croissant: podem comprometer o correto desenvolvimento do produto durante a cozedura. Se desejar um acabamento brilhante, pode pincelar o croissant ainda quente, acabado de sair do forno, com um xarope à base de água, açúcar e baunilha (ou cascas de citrinos ou outro aroma à escolha).
Para enriquecer o sabor do croissant, experimente pincelá-lo ainda quente, acabado de sair do forno, com manteiga de cacau derretida e polvilhe-o com açúcar granulado.
Angel ZERO é um aditivo concentrado em pó: sem glúten, sem trigo desglicinado, sem adição de açúcar ou sal, sem ingredientes de origem animal (100% vegan), sem conservantes, corantes, emulsionantes ou agentes levedantes.
Posso fazer a receita sem Angel ZERO?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel ZERO compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível experimentar substituir Angel ZERO por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 comentários1
total de avaliações
Nova formulação concentrada: Otimizada para oferecer um desempenho superior e uma excelente trabalhabilidade na produção profissional. Menos ingredientes no rótulo, o dobro do rendimento técnico.
Com 1 kg de Angel ZERO, preparam-se mais de 530 croissants de 80 g. Com 5 kg de Angel ZERO, preparam-se mais de 2660 croissants de 80 g. Rendimento duplicado: eficiência aumentada em 100% em comparação com Angel Mix 3.0. Dosagem: 5% do total dos pós (amidos e farinhas), em vez dos anteriores 10%. Exemplo: 15 g de Angel ZERO equivalem a 30 g de Angel Mix 3.0.
Perfil técnico e garantias do rótulo: 100% sem glúten Sem amido de trigo, amido de milho ou soja Sem lactose e sem derivados do leite Sem ingredientes de origem animal Sem goma xantana Sem açúcares ou sal adicionados Sem conservantes, emulsionantes ou corantes sintéticos Sem leveduras nem agentes levedantes Prazo de validade de 12 meses, em local fresco e seco, a temperatura constante e ao abrigo da luz solar direta
Uma receita profissional com massa direta para preparar rapidamente um excelente produto, de uma suavidade incomparável, que se mantém macio durante vários dias. Sem glúten, sem milho, sem trigo, sem soja e sem lactose, esta massa pode ser enriquecida a...
Panetone clássico sem glúten, sem trigo e sem milho, para enriquecer a oferta festiva com um grande produto de massa levedada tradicional. Uma receita profissional com Angel ZERO e xantana, elaborada com farinhas e amidos naturalmente isentos de glúten. Uma...
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