Torra ingredienser:
180 g tapiokastärkelse
60 g potatisstärkelse
60 g rismjöl
20 g färsk jäst
30 g strösocker
30 g ANGEL MIX 3.0
2 g xantangummi
7 g salt

Vätskor:
190 g kallt vatten
15 g extra jungfruolja

Till kavling:
150 g margarin för smördeg/croissanter

Till garnering:
Blandade frön (sesam, chia, linfrö, solrosfrön, vallmofrön osv.)

Samla alla pulver i blandarens skål och starta den på låg hastighet, helst med flatblandaren. Häll i vätskorna i en tunn stråle och öka till medelhög hastighet. Fortsätt arbeta degen i 5-6 minuter.

Stanna maskinen då och då och skrapa skålens sidor med en slickepott så att degen förs tillbaka till mitten. Det är viktigt att smeten blir slät, jämn, fast och naturligtvis klumpfri.

Forma under tiden margarinet till en rektangel som är cirka 1 cm tjock. Den behöver inte vara helt jämn; det räcker att tjockleken är jämn. Om rumstemperaturen är särskilt hög kan det vara bra att ställa margarinet i kylskåpet i 3-4 minuter innan du kavlar in det i degen.

Lägg degen på arbetsbänken och kavla ut den till en lång, smal rektangel som är 8 mm tjock. Använd lite rismjöl för att förhindra att degen fastnar. Rektangeln ska vara tillräckligt stor för att rymma margarinplattan i mitten och för att kunna vikas över den med den återstående degen.

Gör sedan 3 treslag, håll hela tiden degen 8 mm tjock och låt den varken vila eller pausa mellan slagen. Använd bara rismjöl om det behövs och inte för mycket, annars riskerar degen att torka ut.

Kavla slutligen ut degen till 8 mm tjocklek och skär ut önskade former.

Släng inte eventuella degrester, utan fördela dem i mitten av varje bit innan du rullar ihop den. Spreja triangeln lätt med vatten och rulla ihop den till önskad form. Lägg den sedan på en plåt med bakplåtspapper.

Täck med en påse som du först har penslat med olja eller sprayat med släppmedel, och låt jäsa enligt anvisningarna.

Värm ugnen, ta bort påsen och grädda enligt anvisningarna. När bakverken är färdiggräddade lägger du dem på ett galler för att svalna något. Pensla dem sedan med smält kakaosmör och doppa dem i blandade frön (chia, sesam, solros med mera).

Låt dem svalna helt och förvara dem i en lufttät behållare i rumstemperatur i ett par dagar. Alternativt kan du frysa dem i upp till 30 dagar.

Xantan tenderar att torka ut degen mer, så det är ännu viktigare än vanligt att se till att jäsningen sker i en fuktig miljö och att croissanterna hålls väl täckta.

Om du vill ha en ännu fastare deg kan du öka mängden xantan till 4 g (med de här proportionerna i receptet). Tänk på att xantan kan försämra produktens utveckling under jäsning och gräddning!

Du kan också fästa fröna på croissantens yta FÖRE jäsningen genom att använda växtbaserad mjölk eller veganskt ägg som ”lim”.

Extra jungfruolivolja kan också bytas ut mot tryffelolja, svampolja, kryddolja eller till och med rökt olja. Som alltid är det här ett grundrecept som du kan anpassa efter eget tycke och dina behov.

Snittet vid basen av degtriangeln skapade en öppning i mitten, som gradvis vidgades under jäsningen och gräddningen tills det bildades ett ”hål” mitt i produkten. För att få en tätare och jämnare smula behöver du bara låta bli att skära ett snitt i basen och forma croissanten utifrån triangeln som den är.