Polvos:
200 g de mezcla para pan/pizza «Caputo Fioreglut»
200 g de almidón de maíz
50 g de azúcar
35 g de ANGEL MIX 3.0
25 g de levadura fresca de panadería
4 g de sal

Líquidos:
270 g de agua muy fría
15 g de aceite de semillas

Para el laminado:
200 g de margarina para hojaldre/croissant

Opcional:
Aromas al gusto, ralladura de cítricos, vainilla, etc., etc.

Reúne todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de gancho.

Añade los líquidos en un hilo y aumenta a velocidad media-alta, amasando durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, dejándola de aproximadamente 1 cm de grosor. No es necesario que el rectángulo sea extremadamente preciso; basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente elevada, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes del laminado. Es fundamental que la masa y la grasa tengan la misma consistencia y plasticidad, para evitar que se formen grietas o roturas superficiales que comprometerían el resultado final y todo el proceso.

Pasa la masa a la mesa y, ayudándote con almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta obtener un rectángulo estrecho y largo, de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar en el centro el bloque de margarina y cubrirlo con la masa restante.

Haz 2 vueltas dobles (de cuatro), con un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usa almidón de arroz solo si es necesario y, en cualquier caso, sin abusar, pues de lo contrario secarás demasiado la masa.

Estira hasta que tenga 6 mm de grosor y corta las formas que quieras. No tires los posibles recortes de masa; divídelos e introdúcelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua la superficie del triángulo y enróllalo para darle la forma deseada. Colócalo en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

Cúbrelo con una bolsa previamente pincelada con aceite o rociada con spray antiadherente y déjalo fermentar según las indicaciones.

Precalienta el horno, retira la bolsa y hornea según las indicaciones. Si lo deseas, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para conseguir un dorado aún más intenso.

Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, pásalos al congelador. Los cruasanes se pueden conservar a temperatura ambiente durante unas 48 horas o hasta 30 días a -18 °C.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado; más pliegues = producto menos desarrollado y con el interior más «denso».

Deja que se enfríe completamente el cruasán antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá por el interior del producto, lo que permitirá que el alveolado quede bien definido y visible.

Evita usar huevo o leche para dorar la superficie del cruasán: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si deseas un acabado brillante, puedes pincelar el cruasán todavía caliente, recién salido del horno, con un sirope a base de agua, azúcar y vainilla (o piel de cítricos u otro aroma a tu elección).

Para enriquecer el sabor del cruasán, prueba a pincelarlo, cuando se haya templado, con manteca de cacao fundida y espolvoréalo con azúcar granulado, láminas de almendra, granillo de avellana u otros ingredientes al gusto.