500g Poudre fine pour croissants
170g Lait sans lactose
170g Chocolat noir sans lactose
120g Beurre sans lactose
80g Sucre

Arômes et garnitures au choix (voir les notes)

Faites chauffer le lait sans lactose à environ 60/70°C, sans le porter à ébullition.

Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.

Versez le lait chaud sucré sur le chocolat noir et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajoutez le beurre sans lactose coupé en morceaux et incorporez-le complètement jusqu’à obtenir une émulsion homogène.

Ajoutez les arômes de votre choix parmi ceux proposés (voir les notes).

Ajoutez progressivement la poudre fine de croissant en mélangeant continuellement jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte.

Laissez la pâte refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 30-60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance adaptée au façonnage.

Façonnez les truffes de la taille souhaitée en les roulant rapidement entre vos mains.

Pour finir, roulez les truffes dans le cacao non sucré, le sucre glace, les éclats de noisettes, la pistache ou la noix de coco râpée, ou enrobez-les de chocolat noir ou blanc.

Conservez-les bien couvertes au réfrigérateur jusqu’à trois jours, ou au congélateur pendant 30 jours.

Usez votre imagination et votre talent : cette pâte, façonnée et préparée comme il se doit, se transforme en une garniture polyvalente pour créer de nouvelles viennoiseries gourmandes, du classique pain au chocolat aux brioches, et bien plus encore.

La quantité de sucre peut être modifiée selon les goûts et les besoins de production.

Bien entendu, vous pouvez utiliser des produits contenant du lactose (beurre, lait, chocolat).

Pour une saveur plus riche, vous pouvez remplacer le lait par de la crème, sans modifier la méthode de préparation.

Arômes et associations possibles :

• Vanille : classique et polyvalente, particulièrement adaptée au chocolat noir et au chocolat au lait.
• Orange : excellente avec le chocolat noir, surtout avec du Grand Marnier ou d’autres liqueurs à l’orange.
• Café : idéal avec le chocolat noir ou au lait, éventuellement associé à la vanille.
• Rhum : particulièrement indiqué avec le chocolat noir et la vanille.
• Cognac ou brandy : une association élégante avec le chocolat noir.
• Amaretto : excellent avec le chocolat noir ou au lait, pour une note aromatique d’amande.
• Noisette : particulièrement indiquée avec le chocolat au lait ou noir.
• Pistache : idéale surtout avec le chocolat blanc.
• Citron : particulièrement adapté au chocolat blanc.
• Noix de coco : excellente avec le chocolat blanc et la vanille.
• Fruits rouges : indiqués surtout avec le chocolat blanc.
• Fruit de la passion : excellent avec le chocolat blanc, pour créer un contraste entre douceur et acidité.
• Caramel et sel : particulièrement indiqués avec le chocolat au lait.
• Cannelle : adaptée au chocolat noir et au chocolat au lait.
• Cardamome : intéressante avec le chocolat noir, pour une note plus aromatique et épicée.
• Gingembre : excellent avec le chocolat noir et l’orange.
• Piment : particulièrement indiqué avec le chocolat noir à forte teneur en cacao.
• Anis étoilé : adapté au chocolat noir, à utiliser avec modération.
• Fève tonka : très intéressante avec le chocolat noir et la vanille, ou avec l’orange.
• Menthe : un classique avec le chocolat noir.
• Lavande : peut être associée au chocolat noir ou blanc, mais en très petite quantité.
• Romarin : une association plus originale, particulièrement intéressante avec le chocolat noir.