Droge ingrediënten:
180 g tapiocazetmeel
60 g aardappelzetmeel
60 g rijstmeel
20 g verse bakkersgist
30 g kristalsuiker
30 g ANGEL MIX 3.0
2 g xanthaangom
7 g zout

Vloeistoffen:
190 g koud water
15 g extra vierge olijfolie

Voor het lamineren:
150 g margarine voor bladerdeeg/croissants

Voor de decoratie:
Mengsel van verschillende zaden (sesam, chia, lijnzaad, zonnebloem, maanzaad, enz.)

Doe alle droge ingrediënten in de kom van de mixer en zet hem op lage snelheid aan, bij voorkeur met het vlinderopzetstuk. Giet de vloeistoffen er geleidelijk bij en verhoog de snelheid naar middelhoog tot hoog. Kneed nog 5-6 minuten.

Schraap af en toe, terwijl de machine uitstaat, met een spatel de zijkanten van de kom schoon en breng het deeg terug naar het midden. Het is belangrijk dat het mengsel glad, homogeen, stevig en natuurlijk klontvrij is.

Vorm intussen de margarine tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik. Hij hoeft niet perfect regelmatig te zijn; het is voldoende als de dikte overal gelijk is. Als de omgevingstemperatuur bijzonder hoog is, kan het helpen om de margarine 3-4 minuten in de koelkast te leggen voordat je begint met het toeren van het deeg.

Leg het deeg op het werkblad en rol het met behulp van een beetje rijstzetmeel met de deegroller uit tot een lange, smalle rechthoek van 8 mm dik, groot genoeg om het blok margarine in het midden te leggen en het te bedekken met de rest van het deeg.

Geef het deeg vervolgens 3 enkele toeren ("drie toeren"), houd het steeds 8 mm dik en neem geen pauzes of rustmomenten tussen de toeren. Gebruik alleen indien nodig wat rijstzetmeel en niet te veel, anders droogt het deeg te veel uit.

Rol het deeg ten slotte uit tot een dikte van 8 mm en snijd de gewenste vormen uit.

Gooi eventuele deegresten niet weg, maar verdeel ze in het midden van elk stuk voordat je het oprolt. Besproei het oppervlak van de driehoek licht met water en rol hem op tot het gewenste product. Leg het vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat.

Dek af met een zak die je vooraf met olie hebt ingesmeerd of met antikleefspray hebt behandeld en laat het rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven voor, verwijder de zak en bak zoals aangegeven. Leg de producten na het bakken op een rooster om af te koelen. Bestrijk ze daarna met gesmolten cacaoboter en haal ze door de gemengde zaden (chia, sesam, zonnebloem, enz.).

Laat ze volledig afkoelen en bewaar ze een paar dagen op kamertemperatuur in een luchtdichte bak. Je kunt ze ook maximaal 30 dagen invriezen.

De aanwezigheid van Xanthaan maakt het deeg doorgaans droger. Daarom is het nog belangrijker dan normaal om voor een vochtige rijomgeving te zorgen en de croissants goed af te dekken.

Als je het deeg nog steviger wilt, kun je de hoeveelheid Xanthaan verhogen tot 4 g (met deze receptverhoudingen). Let op: Xanthaan kan de ontwikkeling van het product tijdens het rijzen en bakken belemmeren!

Je kunt de zaadjes ook al VÓÓR het rijzen aan het oppervlak van de croissant laten kleven, met plantaardige melk of vegan ei als ‘lijm’.

Extra vierge olijfolie kan ook worden vervangen door olie met truffel-, paddenstoelen- of kruidenaroma, of zelfs door gerookte olie. Zoals altijd is dit een basisrecept dat je naar eigen smaak en behoefte kunt aanpassen.

De inkeping aan de basis van de deegdriehoek heeft een opening in het midden veroorzaakt. Tijdens het rijzen en bakken werd die steeds groter, tot de zichtbare ‘opening’ in het midden van het product ontstond. Voor een compactere en gelijkmatigere kruim hoef je alleen de basis niet in te snijden en de croissant te vormen uit de driehoek zoals die is.