Bordssmör och laminationssmör jämförda vid laminering

Kan man laminera med vanligt bordssmör? Ja, det går. Men att få en smördeg av hög kvalitet som blir jämn och ger samma resultat varje gång är en annan sak.

Smör är inte en ingrediens som alla andra: i smördeg och croissanter är det smöret som bygger upp strukturen. Under lamineringen måste det ligga kvar i sammanhängande, tydligt åtskilda lager, separerade av ytterst tunna skikt av deg. Vid gräddningen avdunstar vattnet och ångan lyfter lagren, medan fettet isolerar dem och gör dem frasiga. För att allt detta ska fungera måste smöret vara plastiskt: varken så hårt att det bryts sönder eller så mjukt att det smälter.

Många konditorer tror gärna att ett mindre lyckat resultat beror på tekniken eller receptet. Men ibland är det helt enkelt valet av smör som gör den verkliga skillnaden.

Vad skiljer de två typerna åt?

Bordssmör är avsett för allmän användning: att bre på, laga mat med och vispa. Fetthalten ligger vanligtvis runt 80 %, den lägsta nivå som lagen tillåter, och konsistensen förändras mycket med temperaturen. Temperaturintervallet där smöret verkligen är lätt att arbeta med är snävt.

Laminationssmör för smördeg är däremot framtaget för ett enda syfte. Det har vanligtvis en högre fetthalt (ofta mellan 82 % och 84 %) och därmed mindre vatten, och är formulerat för att förbli plastiskt inom ett bredare temperaturintervall. Det kan kavlas ut till ett jämnt lager och följer degen genom vikningarna utan att brytas sönder eller smälta.

Vad händer i bageriet?

Med bordssmör är felmarginalen liten. Är det för kallt bryts det sönder i flisor som gör hål i degen; är det bara lite för varmt mjuknar det, blandas med degen och lagren försvinner. Vid gräddningen kan smöret läcka ut ur smördegen och lämna en flottig botten och en ojämn porstruktur. Resultatet blir en mindre frasig croissant, som är kompaktare och ibland känns tyngre i munnen.

Med laminationssmör är lamineringen mer förlåtande: tiderna, temperaturen i bageriet och antalet vikningar spelar mindre roll, och resultatet blir jämnare från en produktion till nästa. I ett professionellt bageri, där jämna resultat är lika viktiga som smaken, är det en enorm skillnad.

I glutenfri smördeg saknas det glutennätverk som gör degen elastisk och tålig. Lagren är ömtåligare och mindre förlåtande, vilket gör valet av fett ännu viktigare. Ett smör som ger efter för tidigt lämnar inget utrymme för misstag.

Det betyder inte att bordssmör är en dålig produkt: det är helt enkelt framtaget för något annat. I en sval miljö, med god teknik och lite erfarenhet, kan man få ett hyggligt resultat. Men för en smördeg av hög kvalitet, och framför allt med jämnt resultat, är laminationssmör fortfarande det säkrare valet.