Poudres :
160g Amidon de maïs
60g Fécule de pomme de terre
40g Amidon de riz
20g Amidon de tapioca
20g Farine de riz très fine
50g Sucre
3g Sel
30g ANGEL MIX 3.0
25g Levure de boulanger fraîche

Liquides :
160g Eau froide
20g Huile végétale

Pour le feuilletage :
180g Margarine pour pâte feuilletée/croissants

Facultatif :
Arôme au choix (vanille, beurre, agrumes, etc.)

Réunir toutes les poudres dans la cuve du pétrin et le mettre en marche à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter la machine, racler les parois de la cuve à l’aide d’une spatule et ramener la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit extrêmement précis, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Transférer la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de l’amidon de riz pour le farinage, l’étaler au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, assez grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restée libre. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 3 tours simples (« de trois ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. N’utiliser de l’amidon de riz que si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte séchera trop.

Abaisser à 6 mm d’épaisseur et découper les formes souhaitées.
Ne pas jeter les éventuelles chutes de pâte : les répartir au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporiser légèrement d’eau la surface du triangle et le rouler pour former le produit souhaité, puis le disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laisser lever comme indiqué.

Préchauffer le four, retirer le sac et faire cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une coloration encore plus prononcée.

Laisser refroidir sur une grille, puis, une fois froids, les mettre au congélateur. Les croissants peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

L’utilisation de l’amidon de maïs permet de maîtriser le coût de revient du produit, mais ses caractéristiques ont tendance à rendre le croissant moins « humide » et légèrement plus sec.

Le nombre et le type de pliages influent sur le résultat final : moins de pliages = un produit plus développé et aéré, plus de pliages = un produit moins développé, à l’intérieur plus « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, ce qui permettra à la mie d’être bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Pour une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour enrichir le goût du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre perlé.