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Sans gluten, sans blé, sans maïs, sans xanthane, 100 % véganes
Pain avec les résidus du rafraîchi de levain au sarrasin
Produit utilisé : Angel Mix 3.0, psyllium Quantité : 1 miche d’environ 800 g Temps de préparation : 20 minutes Levée :80 minutes @ 40°C @ 70/80% H.R. Cuisson :50 minutes @ 200°C au four à chaleur tournante avec vapeur initiale Niveau :Moyen
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Pour le gel : 500g de surplus de levain 1:1 issu du rafraîchi
210g d’eau
20g d’huile d’olive extra vierge
5g de levure de boulanger fraîche (facultatif)
20g de psyllium
10g d’ANGEL MIX 3.0
Ingrédients secs :
120g de fécule de tapioca
60g de fécule de pomme de terre
15g de sel
15g de dextrose
Procédure :
Prépare le gel : verse l’eau sur le psyllium et les autres ingrédients, puis mélange vigoureusement au fouet pour obtenir une « pâte » lisse et sans grumeaux. Laisse reposer 10-15 minutes, jusqu’à obtenir un gel dense et compact.
Entre-temps, rassemble les ingrédients secs et mélange-les lentement au fouet. Il n’est pas nécessaire de les tamiser.
Mets tous les ingrédients (gel + poudres) dans le bol du pétrin et commence à pétrir avec le crochet (ou la feuille) à vitesse moyenne. De temps en temps, arrête la machine et racle les parois du bol à l’aide d’une spatule pour ramener la pâte au centre. Pétris longuement, afin d’obtenir une pâte lisse, homogène et naturellement sans grumeaux.
Transfère la pâte sur le plan de travail et pétris-la encore brièvement, en utilisant de la farine de riz pour fariner la surface.
Façonne le pain, puis transfère-le dans un banneton bien fariné. Couvre-le et laisse-le lever comme indiqué.
Préchauffe bien le four et, lorsque le pain aura doublé de volume, retourne-le sur une feuille de papier cuisson et enfourne-le dans le four bien chaud, comme indiqué.
Tu peux inciser la surface du pain avec un couteau bien aiguisé avant de l’enfourner, pour favoriser son développement à la cuisson.
À la fin de la cuisson, transfère le pain sur une grille et laisse-le refroidir complètement avant de le couper, pendant au moins 3/4 heures.
Conserve-le dans un sac à pain ou dans un récipient hermétique pendant 3/4 jours, ou bien - bien fermé dans un sac - au congélateur jusqu’à 30 jours.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
C’est une excellente solution pour utiliser les surplus de levain produits lors des rafraîchis, plutôt que de les jeter.
Le rafraîchi du levain consiste à éliminer environ 50 % du levain et à le remplacer par la même quantité d’eau et de farine. En général, ce surplus n’est pas utilisé, mais il peut être valorisé dans différentes préparations, notamment ce délicieux pain très simple à réaliser.
Si le levain n’est pas suffisamment mûr, il est possible de le renforcer en ajoutant une toute petite quantité de levure de boulanger. Les caractéristiques de goût et de moelleux typiques du levain resteront toutefois bien perceptibles.
Le levain utilisé dans cette recette est hydraté selon un rapport de 1:1, soit une part d’eau pour une part de farine (ici, de la farine blanche de sarrasin).
Cette recette convient à un levain plutôt « mûr », qui possède déjà un bon bouquet aromatique et un pouvoir levant appréciable ; elle est en revanche moins adaptée à un levain très frais ou démarré depuis quelques jours seulement.
Dans cette recette, le pain a été « trempé » dans les graines de lin avant d’être placé dans le banneton pour la levée. Pour que les graines adhèrent mieux, humidifiez légèrement la surface de la pâte qui sera en contact avec les graines.
Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs, sans gomme xanthane, sans soja et 100 % végétalien. Il s’utilise pour préparer toutes sortes de pâtes feuilletées sans gluten, sucrées ou salées, avec de la margarine comme avec du beurre, ainsi que d’autres types de produits de boulangerie sans gluten.
Puis-je faire la recette sans Angel Mix ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel Mix compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel Mix par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 avis1
total des critiques
NOUVEAUTÉ !! Nouvelle formulation ! Sans gluten Sans blé dégluténisé Sans lactose ni produits laitiers Sans amidon de maïs Sans gomme xanthane Sans sucres ajoutés ni sel ajouté Sans conservateurs, émulsifiants ni colorants 100 % vegan
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