Tafelboter en technische boter vergeleken bij het lamineren

Kun je lamineren met gewone tafelboter? Ja, dat kan. Maar een bladerdeeg van hoog niveau maken, met een regelmatig en reproduceerbaar resultaat, is iets anders.

Boter is niet zomaar een ingrediënt: in bladerdeeg en croissants zorgt het voor de structuur. Tijdens het lamineren moet de boter in doorlopende, afzonderlijke lagen blijven, gescheiden door flinterdunne laagjes deeg. Tijdens het bakken verdampt het water en tilt de stoom de lagen op, terwijl het vet ze van elkaar scheidt en krokant maakt. Om dit te laten gebeuren, moet de boter plastisch zijn: niet zo hard dat hij breekt en niet zo zacht dat hij smelt.

Veel patissiers denken dat een teleurstellend resultaat aan de techniek of het recept ligt. Soms zit het echte verschil echter simpelweg in de keuze van de boter.

Wat is het verschil tussen de twee soorten?

Tafelboter is bedoeld voor algemeen gebruik: om te smeren, bakken en op te kloppen. Het vetgehalte ligt doorgaans rond de 80%, het wettelijk minimum, en de consistentie verandert sterk naargelang de temperatuur. Het temperatuurbereik waarin de boter goed verwerkbaar is, is klein.

Technische bladerdeegboter is daarentegen voor één specifiek doel ontwikkeld. Het vetgehalte is doorgaans hoger (vaak tussen 82% en 84%), waardoor het minder water bevat. De boter is zo samengesteld dat hij binnen een groter temperatuurbereik plastisch blijft. Hij laat zich uitrollen tot een gelijkmatige plaat en volgt het deeg tijdens het toeren zonder te breken of te smelten.

Wat gebeurt er in de bakkerij?

Met tafelboter is de foutmarge klein. Is de boter te koud, dan valt hij uiteen in stukjes die het deeg doorboren; is hij ook maar iets te warm, dan wordt hij zacht en vermengt hij zich met het deeg, waardoor de lagen verloren gaan. Tijdens het bakken kan de boter uit het bladerdeeg lopen, met een vettige bodem en een onregelmatige kruim als gevolg. De croissant wordt dan minder luchtig en bladerig, compacter en soms zwaarder in de mond.

Met technische boter verloopt het lamineren soepeler: de tijden, de temperatuur in de bakkerij en het aantal toeren zijn minder bepalend, en het resultaat is van de ene productie tot de andere constanter. In een professionele bakkerij, waar reproduceerbaarheid net zo belangrijk is als smaak, maakt dat een enorm verschil.

In glutenvrij bladerdeeg ontbreekt het glutennetwerk dat het deeg elastisch en stevig maakt. De lagen zijn kwetsbaarder en minder vergevingsgezind, waardoor de keuze van het vet nog belangrijker is. Als de boter te vroeg zacht wordt, is er geen ruimte meer voor fouten.

Dat betekent niet dat tafelboter een product van slechte kwaliteit is: het is simpelweg voor iets anders bedoeld. In een koele omgeving, met een goede techniek en wat ervaring, kun je behoorlijke resultaten behalen. Maar voor bladerdeeg van hoog niveau, en vooral voor een constant resultaat, blijft technische boter de veiligste keuze.