Droge ingrediënten:
220g Aardappelzetmeel
30g Tapiocazetmeel
50g Rijstmeel
40g Suiker (gemengd met vanillestokjes - optioneel)
25g Verse bakkersgist
15g Angel ZERO
5g Zout
0,5g Vanilline (als je de gemengde vanillestokjes met suiker niet gebruikt)

Vloeistoffen:
160g IJskoud water
15g Zaadolie

Voor het toeren:
190g Boter voor bladerdeeg/croissants

Doe alle poeders in de kom van de keukenmachine en start op lage snelheid, bij voorkeur met de vlinderhaak. Giet de vloeistoffen er langzaam bij en verhoog de snelheid naar middelhoog tot hoog. Kneed nog 5/6 minuten. Zet de machine af en toe stil, maak de zijkanten van de kom schoon met een spatel en schraap het deeg naar het midden.

Het is belangrijk dat het mengsel glad, homogeen, stevig en natuurlijk klontvrij is.

Vorm ondertussen de boter tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik. De rechthoek hoeft niet perfect te zijn; de dikte moet alleen overal gelijk zijn. Is het bijzonder warm, dan kan het helpen de boter 3/4 minuten in de koelkast te leggen voordat je het deeg gaat toeren.

Leg het deeg op het werkblad en bestuif het met rijstzetmeel. Rol het met een deegroller uit tot een lange, smalle rechthoek van 8 mm dik, groot genoeg om het boterblok in het midden te leggen en met de vrijliggende deegranden te bedekken.

Geef het deeg 1 enkele toer (in drieën) en 1 dubbele toer (in vieren), steeds 8 mm dik, zonder pauze of rusttijd tussen de toeren. Gebruik alleen rijstzetmeel als dat nodig is en strooi er niet te veel op, anders droogt het deeg te veel uit.

Rol het deeg uit tot 8 mm dik en snijd de gewenste vormen uit.

Gooi eventuele deegresten niet weg, maar verdeel ze over het midden van elk stuk voordat je het oprolt. Besproei het oppervlak van de driehoek licht met water en rol het op tot de gewenste vorm. Leg de stukken op een met bakpapier beklede bakplaat.

Dek af met een zak die je vooraf met olie of bakspray hebt ingevet en laat rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven voor, haal de bakplaat uit de zak en bak zoals aangegeven. Bestuif de croissant eventueel met vanillesuikerpoeder voor een nog diepere goudbruine kleur.

Laat afkoelen op een rooster en leg de croissants zodra ze afgekoeld zijn in de vriezer. Je kunt ze ongeveer 48 uur op kamertemperatuur bewaren, of tot 30 dagen bij -18°C.

Het aantal en het type vouwen bepalen het eindresultaat: minder vouwen = een luchtiger, meer gerezen product, meer vouwen = een minder gerezen product met een "compacter" kruim.

Laat de croissant volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt: zo wordt het resterende vocht opnieuw over het product verdeeld, waardoor de kruimstructuur goed gedefinieerd en zichtbaar wordt.

Gebruik geen eieren of melk om de bovenkant van de croissant te bestrijken: dit kan een goede rijs tijdens het bakken belemmeren. Wil je een glanzende afwerking, bestrijk de croissant dan terwijl hij nog warm is, direct nadat hij uit de oven komt, met een siroop op basis van water, suiker en vanille (of citrusschillen of een ander aroma naar keuze).

Wil je de smaak van de croissant verrijken, bestrijk hem dan terwijl hij nog warm is, direct nadat hij uit de oven komt, met gesmolten cacaoboter en bestrooi hem met suikerparels.