Poeders:
180g Aardappelzetmeel
30g Tapiocazetmeel
60g Rijstmeel
30g Sorghummeel
50g Rietsuiker
5g Zout
20g Verse bakkersgist
30g ANGEL MIX 3.0

Vloeistoffen:
190g Koud water
15g Zaadolie

Voor het toeren:
150g Corman-boter 82% vet (of een vergelijkbaar alternatief)

Doe alle droge ingrediënten in de kom van de keukenmachine en start op lage snelheid, bij voorkeur met de platte menghaak.

Giet de vloeistoffen er geleidelijk bij en verhoog de snelheid naar middelhoog tot hoog. Blijf 5-6 minuten mengen. Schraap af en toe, wanneer de machine stilstaat, met een spatel de zijkanten van de kom schoon en breng het deeg terug naar het midden. Het is belangrijk dat je een glad, homogeen, stevig en klontvrij mengsel krijgt.

Vorm ondertussen de boter tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik. Dit hoeft niet uiterst precies, zolang de dikte maar gelijkmatig is. Is de omgevingstemperatuur bijzonder hoog, leg de boter dan 3-4 minuten in de koelkast voordat je het deeg gaat lamineren.

Leg het deeg op het werkblad en rol het met behulp van rijstzetmeel als bestuifmeel uit tot een smalle, lange rechthoek van 8 mm dik, groot genoeg om het boterblok in het midden te leggen en te bedekken met de vrij gebleven deegflap.

Maak twee dubbele toeren (van vier), waarbij je een dikte van minstens 8 mm aanhoudt. Neem geen pauze en laat het deeg niet rusten tussen de toeren. Gebruik alleen indien nodig rijstzetmeel en strooi er niet te veel van, anders droogt het deeg te veel uit.

Rol het deeg vervolgens uit tot een dikte van 7/8 mm en snijd de gewenste vormen uit. Gooi eventuele deegresten niet weg: verdeel ze over het midden van elk stuk voordat je het oprolt. Besproei de punten van de driehoek licht met water en rol het deeg op tot de gewenste vorm. Leg het daarna op een met bakpapier beklede bakplaat.

Dek af met een zak die je vooraf met olie of antiaanbakspray hebt ingesmeerd en laat rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven voor, haal de bakplaat uit de zak en bak zoals aangegeven. Bestrooi de croissant eventueel met vanillesuiker om een diepere goudbruine kleur te krijgen.

Laat afkoelen op een rooster en leg de croissants zodra ze zijn afgekoeld in de vriezer. Je kunt de croissants ongeveer 48 uur op kamertemperatuur bewaren of maximaal 30 dagen bij -18°C.

De beste resultaten op het gebied van uiterlijk en ‘marketing’ bereik je met een verhouding van 93% zetmeel en 7% meel: dit zorgt voor een aantrekkelijk, luchtig en goed gerezen product met een regelmatige kruimstructuur.

Een mengsel van 30% meel en 70% zetmeel heeft de voorkeur vanuit voedingsoogpunt boven een mengsel van 93% zetmeel en 7% meel, omdat het meer vezels, eiwitten en micronutriënten bevat. Daardoor is de glycemische impact relatief gematigder en geeft het een groter verzadigingsgevoel.

Tegelijkertijd zorgt deze verhouding voor een esthetisch aantrekkelijker eindproduct dan een verhouding van 50/50 tussen meel en zetmeel.

Een receptuur die vrijwel uitsluitend uit zetmeel bestaat, levert daarentegen voornamelijk snel opneembare koolhydraten en is over het geheel genomen minder voedzaam.

Het aantal en het soort vouwen beïnvloeden het eindresultaat: minder vouwen = een luchtiger en beter gerezen product, meer vouwen = een minder gerezen product met een ‘compactere’ binnenkant.

Laat de croissant volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt: zo wordt het resterende vocht opnieuw over het product verdeeld, waardoor de kruimstructuur goed gedefinieerd en zichtbaar wordt.