Porównanie masła stołowego i masła technicznego do laminowania

Czy można laminować zwykłym masłem stołowym? Tak, można. Ale uzyskanie wysokiej jakości, równego i powtarzalnego ciasta francuskiego to już inna sprawa.

Masło nie jest składnikiem takim jak inne: w cieście francuskim i croissantach to ono buduje strukturę. Podczas laminowania musi pozostać w ciągłych, oddzielnych warstwach, rozdzielonych bardzo cienkimi warstwami ciasta. Podczas pieczenia woda paruje, a para unosi warstwy, natomiast tłuszcz je oddziela i nadaje im kruchość. Aby tak się stało, masło musi być plastyczne: ani tak twarde, by pękało, ani tak miękkie, by się topiło.

Wielu cukierników skłania się ku temu, by uznać, że rozczarowujący rezultat wynika z techniki lub przepisu. Czasami jednak prawdziwa różnica tkwi po prostu w wyborze masła.

Czym różnią się te dwa rodzaje masła

Masło stołowe jest przeznaczone do ogólnego zastosowania: do smarowania, pieczenia i ubijania. Zazwyczaj zawiera około 80% tłuszczu, czyli minimum wymagane prawem, a jego konsystencja mocno zmienia się wraz z temperaturą. Zakres temperatur, w którym naprawdę nadaje się do pracy, jest wąski.

Masło techniczne do ciasta francuskiego jest natomiast przeznaczone do jednego celu. Zwykle zawiera więcej tłuszczu (często od 82% do 84%), a zatem mniej wody, i zostało opracowane tak, by zachowywać plastyczność w szerszym zakresie temperatur. Rozwałkowuje się na równy płat, podąża za ciastem podczas składania, nie pękając ani się nie topiąc.

Co dzieje się w pracowni

Przy użyciu masła stołowego margines błędu jest niewielki. Jeśli jest zbyt zimne, rozpada się na kawałki, które przebijają ciasto; jeśli jest choć trochę za ciepłe, mięknie, miesza się z ciastem i warstwy znikają. Podczas pieczenia może wypłynąć z ciasta francuskiego, pozostawiając tłusty spód i nieregularne pory. Croissant jest wtedy mniej warstwowy, bardziej zbity, a czasem wydaje się cięższy w ustach.

Przy użyciu masła technicznego laminowanie jest bardziej tolerancyjne: czas, temperatura w pracowni i liczba złożeń mają mniejsze znaczenie, a rezultaty są bardziej powtarzalne między kolejnymi partiami. W profesjonalnej pracowni, gdzie powtarzalność jest równie ważna jak smak, to ogromna różnica.

W ciastach bezglutenowych brakuje siatki glutenowej, która nadaje ciastu elastyczność i wytrzymałość. Warstwy są delikatniejsze i mniej odporne na błędy, dlatego wybór tłuszczu ma jeszcze większe znaczenie. Masło, które zbyt szybko mięknie, nie pozostawia pola manewru.

Nie oznacza to, że masło stołowe jest produktem niskiej jakości: po prostu zostało przeznaczone do innych zastosowań. W chłodnym pomieszczeniu, przy dobrej technice i odrobinie doświadczenia można uzyskać przyzwoite rezultaty. Jednak w przypadku wysokiej jakości ciasta francuskiego, a zwłaszcza powtarzalnych efektów, masło techniczne pozostaje bezpieczniejszym wyborem.