Poudres :
240g Fécule de pomme de terre
30g Amidon de tapioca
30g Farine complète de sarrasin
30g Sucre complet de canne
1g Cacao amer en poudre (facultatif)
5g Sel
20g Levure fraîche de boulanger
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
175g Eau
20g Miel
15g Huile de graines

Pour le feuilletage :
150g Margarine pour feuilletage/croissants

Rassemblez toutes les poudres dans la cuve du pétrin et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire feuille.

Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5-6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine et raclez les parois de la cuve avec une spatule pour ramener la pâte au centre. Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire qu’il soit extrêmement précis, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, laissez-le 3-4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de la fécule de riz pour le fleurage, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le bloc de margarine au centre et le recouvrir avec la partie de pâte restée libre. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Effectuez trois tours simples, en conservant une épaisseur de 8 mm, sans pause ni repos entre chaque tour. Utilisez la fécule de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte s’asséchera trop.

Étalez ensuite la pâte sur 6 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées. Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque morceau avant de l’enrouler. Vaporisez légèrement les pointes du triangle avec de l’eau et enroulez-le pour former le produit souhaité, puis disposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé d’un spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrez la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une coloration plus prononcée.

Laissez refroidir sur une grille et, une fois froids, placez-les au congélateur. Vous pouvez conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins de pliages = produit plus développé et aéré, plus de pliages = produit moins développé et intérieur plus « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, ce qui permettra d’obtenir une mie bien alvéolée et visible.

Le cacao sert uniquement à apporter une note de couleur au produit final, mais vous pouvez l’omettre si cet aspect ne vous importe pas.

Faites dissoudre le miel dans l’eau avant de l’ajouter aux poudres. Vous pouvez aussi le verser directement sur la pâte vers la fin du pétrissage, afin qu’il soit correctement incorporé.

Vous pouvez dorer la surface du croissant avec du miel tiède et fluide, mais seulement une fois le croissant bien refroidi.