Poudres :
180g Fécule de pomme de terre
30g Amidon de tapioca
60g Farine de riz
30g Farine de sorgho
50g Sucre de canne
5g Sel
20g Levure de boulanger fraîche
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
190g Eau froide
15g Huile végétale

Pour le feuilletage :
150g Beurre Corman 82 % de matière grasse (ou équivalent)

Rassemblez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec la feuille.

Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5 à 6 minutes. De temps en temps, arrêtez le robot, nettoyez les parois du bol avec une spatule et ramenez la pâte au centre. Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec le beurre en lui donnant une épaisseur d’environ 1 cm. Il n’est pas nécessaire qu’il soit parfaitement régulier, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, laissez le beurre 3 à 4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour fariner, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le pâton de beurre au centre et le recouvrir avec la partie de pâte restée libre.

Effectuez deux tours doubles (quatre plis), en maintenant une épaisseur d’au moins 8 mm, sans pause ni temps de repos entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte séchera trop.

Étalez ensuite la pâte sur 7 à 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées. Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque pièce avant de la rouler. Vaporisez légèrement d’eau les pointes du triangle et roulez-le pour former le produit souhaité, puis disposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrez la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une coloration plus prononcée.

Laissez refroidir sur une grille puis, une fois refroidis, placez-les au congélateur. Vous pouvez conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Les meilleurs résultats sur le plan esthétique et marketing sont obtenus avec une proportion de 93 % d’amidons et de 7 % de farines : cela garantit un produit visuellement appétissant, léger, bien développé et à l’alvéolage régulier.

Un mélange composé de 30 % de farines et de 70 % d’amidons est préférable sur le plan nutritionnel à un mélange composé de 93 % d’amidons et de 7 % de farines, car il apporte davantage de fibres, de protéines et de micronutriments, ce qui se traduit par un impact glycémique relativement plus modéré et un meilleur pouvoir rassasiant.

Dans le même temps, cette proportion permet d’obtenir un produit fini plus attrayant sur le plan esthétique qu’avec une proportion de 50/50 entre farines et amidons.

En revanche, une formulation composée presque exclusivement d’amidons apporte principalement des glucides rapidement assimilables et présente une densité nutritionnelle globalement plus faible.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins de pliages = produit plus développé et aéré, plus de pliages = produit moins développé et intérieur plus « dense ».

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, ce qui permettra d’obtenir un alvéolage bien défini et visible.