Poudres :
110g de fécule de pomme de terre
40g d’amidon de tapioca
110g de farine de riz
40g de farine de sarrasin claire
50g de sucre de canne
5g de sel
20g de levure fraîche de boulanger
30g d’ANGEL MIX 3.0

Liquides :
200g d’eau froide
15g d’huile de graines

Pour le feuilletage :
150g de beurre Corman 82 % de matière grasse (ou autre équivalent)

Mets toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à basse vitesse, de préférence avec le fouet plat.

Verse les liquides en filet et augmente à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5-6 minutes. De temps en temps, arrête la machine et racle les parois du bol avec une spatule pour ramener la pâte au centre. Il est important d’obtenir une pâte lisse, homogène, ferme et sans grumeaux.

Pendant ce temps, façonne le beurre en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire d’être extrêmement précis, il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, laisse le beurre 3-4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Dépose la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de la fécule de riz pour le farinage, étale-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le beurre au centre et le recouvrir avec la partie de pâte restante.

Effectue trois tours simples (à trois plis), en maintenant une épaisseur d’au moins 8 mm, sans pause ni repos entre les tours. Utilise de la fécule de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte séchera trop.

Étale ensuite la pâte sur une épaisseur de 7/8 mm et découpe les formes souhaitées. Ne jette pas les éventuelles chutes de pâte : répartis-les au centre de chaque pièce avant de la rouler. Vaporise légèrement d’eau les pointes du triangle et roule-le pour former le produit souhaité, puis dépose-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvre avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laisse lever comme indiqué.

Préchauffe le four, retire la plaque du sac et fais cuire comme indiqué. Si tu le souhaites, saupoudre la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure plus prononcée.

Laisse refroidir sur une grille puis, une fois les croissants froids, place-les au congélateur. Tu peux conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Les meilleurs résultats sur le plan esthétique et « marketing » s’obtiennent avec une proportion de 93 % d’amidons et de 7 % de farines : cela garantit un produit visuellement attrayant, léger, bien développé et doté d’une mie régulièrement alvéolée.

Un mélange composé de 50 % de farines et de 50 % d’amidons est préférable sur le plan nutritionnel à un mélange composé de 93 % d’amidons et de 7 % de farines, car il apporte davantage de fibres, de protéines et de micronutriments, ce qui entraîne un impact glycémique relativement plus modéré et un pouvoir rassasiant supérieur. Une formulation composée presque exclusivement d’amidons fournit en revanche principalement des glucides rapidement assimilables, et présente donc une densité nutritionnelle globale plus faible.

Le nombre et le type de tours influent sur le résultat final : moins de tours = un produit plus développé et aéré, plus de tours = un produit moins développé et une mie plus « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi dans le produit, permettant d’obtenir une mie bien définie et visible.