Poudres:
240g Fécule de pomme de terre
40g Amidon de tapioca
20g Farine de riz
40g Sucre
7g Sel
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
180g Eau froide
20g Huile de graines

Pour le feuilletage :
180g Beurre de tourage (dans ce cas, « Corman Ambiance Chaude » 82 % de matière grasse)

Réunissez toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarrez à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ».

Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine et raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule pour ramener la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec le beurre, en l’étalant sur environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire d’obtenir un rectangle extrêmement précis, il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si vous utilisez un beurre non professionnel ou si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez le placer 3/4 minutes au congélateur avant le tourage.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de fécule de riz pour le farinage, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de beurre au centre et le recouvrir avec la pâte restante. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte laminée destinée à la pâte feuilletée.

Donnez 1 tour double (en « quatre ») + 1 tour simple (en « trois ») + 1 tour double (en « quatre »), toujours sur une épaisseur de 10 mm, sans repos ni pause entre les tours et en veillant à ne pas utiliser trop de fécule de riz (le cas échéant, prenez soin de brosser l’excédent). Si vous avez un doute sur la manière de procéder, vous pouvez consulter nos tutoriels vidéo, disponibles gratuitement sur la chaîne YouTube d’Angel Food.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm (pizzettes, petits feuilletés, éventails en pâte feuilletée, etc.) ou de 6 mm (petits cornets feuilletés, gressins feuilletés), selon le type de produit que vous souhaitez préparer.
Vous pouvez également rouler la pâte feuilletée, l’envelopper dans une feuille de papier cuisson, la fermer dans un sac et la conserver au congélateur jusqu’à 30 jours ou au réfrigérateur jusqu’à 4/5 jours.

Pour utiliser la pâte feuilletée, sortez-la du réfrigérateur ou du congélateur suffisamment à l’avance afin de pouvoir la dérouler, une fois à température ambiante, sans risquer qu’elle ne se « déchire ».
La cuisson - qui dépend du type, du format et de la taille du produit préparé - s’effectue à titre indicatif à 200 °C pendant 15/25 minutes.

Pour prolonger la conservation au réfrigérateur, il est conseillé d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou d’acide citrique à la pâte, afin d’en retarder l’oxydation.

Il est conseillé d’éviter de congeler le produit cuit. Il est de loin préférable de congeler le produit préparé et prêt à enfourner, puis de le cuire dès qu’il a atteint la température ambiante.

Au début du pétrissage au batteur planétaire, la pâte peut sembler trop sèche et difficile à amalgamer, avec une texture « friable ». Il est important de ne pas ajouter de liquide, pour ne pas compromettre sa consistance. Après quelques minutes, vous obtiendrez une pâte lisse, ferme et élastique. Soyez patient !

Pour obtenir une pâte parfaite, elle doit être souple et compacte, jamais trop molle ni trop sèche. Même en suivant la recette à la lettre, il peut être nécessaire d’ajuster la quantité d’eau, car les farines et les fécules n’absorbent pas les liquides de la même façon. Le conseil ? Commencez par de petites quantités, comme celles indiquées, pour éviter le gaspillage si les choses ne se passent pas comme prévu.