Droge ingrediënten:
100g Aardappelzetmeel
75g Rijstzetmeel
25g Tapiocazetmeel
25g Licht boekweitmeel
80g Suiker
2g Zout
6g Xanthaangom
10g Angel ZERO
15g Verse bakkersgist

Vloeistoffen:
100g Verse hele eieren (2 stuks)
110g Water

Voor de afwerking:
50g Lactosevrije boter

Voor de garnering:
Rozijnen, gekonfijt fruit - naar smaak

Emulgatoren:
10g Olie
2g Zonnebloemlecithinepoeder
2g Mono- en diglyceridenpoeder

Begin met het bereiden van de emulgator: meng de lecithine en de mono- en diglyceriden van vetzuren met de zaadolie en verwarm tot 40-50°C, of in ieder geval tot de poeders beginnen op te lossen. Roer kort met een spatel en laat afkoelen. Je krijgt dan een pasta met een consistentie die lijkt op karamel (zie foto).

Voeg de eieren, het water en alle aromatische ingrediënten toe aan de emulgatorpasta. Klop krachtig met een garde tot je een vloeibaar mengsel zonder klontjes krijgt.

Doe de droge ingrediënten in de kom van de mixer en zet het apparaat op lage snelheid aan met de platte menghaak (vlinderhaak).

Giet het eerder bereide vloeibare mengsel er geleidelijk bij en verhoog de snelheid naar middelhoog tot hoog. Voeg zodra het deeg vorm krijgt de in stukjes gesneden boter toe en blijf nog een paar minuten mengen, steeds op middelhoog tot hoge snelheid. Stop het apparaat af en toe en schraap met een spatel de wanden van de kom schoon, zodat het deeg weer naar het midden komt.

Voeg vlak voor het einde van het mengen de overige ingrediënten toe (rozijnen, gekonfijt fruit, kastanjes enz.) en laat nog ongeveer een minuut mengen, zodat ze gelijkmatig door het deeg worden verdeeld.

Doe het deeg rechtstreeks in de papieren bakvorm. Strijk het oppervlak glad met de achterkant van een natte of licht met olie ingevette lepel en sla de bodem van de bakvorm stevig op het werkblad om eventuele achtergebleven luchtbellen te verwijderen. Dek af en laat rijzen zoals aangegeven.

Zodra het deeg in volume is verdubbeld, en in ieder geval voordat de aangegeven rijstijd is verstreken, snijd je met een natte of licht met olie ingevette spatel een kruis van minstens 1 cm diep in het oppervlak. Deze diepte is belangrijk, zodat het deeg tijdens het bakken goed kan openspringen.

Bak volgens de gegeven aanwijzingen en open de ovendeur tijdens het bakken nooit.

Haal het product uit de oven en laat het minstens 4 uur ondersteboven afkoelen. Wacht minstens 12 uur voordat je het eet. Bewaar het in een goed gesloten zak of een luchtdichte verpakking. Invriezen wordt afgeraden, maar is wel mogelijk.

Het toevoegen van de emulgator wordt aanbevolen om het product langer zacht en luchtig te houden, zelfs meerdere dagen. Je kunt hem ook weglaten: het deeg lukt dan nog steeds, maar het resultaat zal minder luchtig zijn.

De concentratie en dosering van zonnebloemlecithine en poedervormige mono- en diglyceriden van vetzuren kunnen variëren afhankelijk van het type en merk product dat je gebruikt. Raadpleeg de aanwijzingen van de fabrikant om de meest geschikte hoeveelheid voor het deegvolume te bepalen.

Dit is een basisrecept met een neutrale smaak, dat je kunt aanpassen met je favoriete aroma’s om het een typisch en kenmerkend aromatisch profiel te geven. Je kunt bijvoorbeeld bittere sinaasappel- of bergamotmarmelade gebruiken, verrijkt met vanillezaadjes en honing, of citruszeste, ahornsiroop en vanille.

Hetzelfde principe geldt voor de garnering. Traditioneel worden rozijnen en gekonfijt fruit gebruikt, maar je kunt naar hartenlust experimenteren met gekonfijte kastanjes, fruit op siroop of andere ingrediënten naar keuze.

Om het product langer te bewaren, kun je het in een zakje doen dat je vooraf hebt besproeid met consumptiealcohol van 95°. De alcohol heeft een ontsmettende werking en kan helpen de ontwikkeling van schimmel te vertragen.